Hace un lustro, cuando el concepto «cocina fantasma» o «dark kitchen» surgió en Reino Unido, pocos hubieran imaginado que la pandemia y las plataformas de entrega a domicilio detonarían su auge.
El término se refiere, básicamente a marcas con cocina, sin salón comedor; es decir, lugares donde la comida se prepara exclusivamente para llevar o entregar a domicilio.
Corría el año 2016 cuando Deliveroo, líder mundial de estas iniciativas, abrió su primera cocina oscura en Londres. Hoy tiene presencia en 12 países con alrededor de 250 unidades.
Los inquilinos de este tipo de instalaciones van desde grandes cadenas internacionales y pequeños emprendimientos, hasta pop ups (restaurantes efímeros) y marcas virtuales.
A menudo, las cocinas funcionan como co-working; es decir, se convierten en espacios colaborativos -provistos con todo lo necesario-, que pueden rentarse por días, horas o bajo un esquema de membresía. Con instalaciones de casi 300 metros cuadrados, equipo profesional y grandes espacios de almacenamiento, Cook Beyond, en Hong Kong, es referente de ello.
A pesar de la paulatina vuelta a las mesas de los restaurantes, las previsiones de Statista señalan que en toda América Latina los pedidos de comida a domicilio continuarán al alza.
Específicamente en México, se espera que la facturación supere los 2 mil millones de dólares.
Monterrey no escapa a la tendencia. Así lo demuestra, por un lado, la llegada de Didi Food a finales de 2019, para competir por un mercado hasta entonces dominado por Uber Eats y Rappi; por otro, la aparición de varias cocinas fantasma, bajo la firma Nanokitchens, una de las que mejor ha entendido cómo hacer rentable este modelo en diversas ciudades de la República Mexicana.Del comedor a las marcas virtualesLos hermanos Diego y Ovidio Escamilla encontraron así la forma de crecer su negocio y diversificarse. Ellos son los socios fundadores de Pound, un restaurante de «smash burgers», que abrió sus puertas en 2018.
Por invitación de Or Ben Galim, uno de los artífices de Nanokitchens, se lanzaron a explorar el mundo de las cocinas fantasma en agosto de 2019.
El éxito fue tal que, en un abrir y cerrar de ojos, los hermanos estaban asociados a cuatro cocinas fantasma. Luego vendría, también por parte de Or Ben, la propuesta de crear marcas virtuales: meter en una misma cocina tres o cuatro conceptos, maximizando espacios, insumos, empleados… y así fue.
«La gran ventaja de las ‘dark kitchens’ es que la inversión inicial es mucho menor a la de un local a tu medida y especificaciones. La desventaja es que, al no tener ubicación física, atraer nuevos clientes es completamente virtual y eso lo hace más difícil.
«Abrimos en CDMX y ahí no somos tan populares, como en Monterrey, fue un poco más complicado llegar a más gente», relata Diego Escamilla, también socio de Sababa, que cobija diversos conceptos.
Hoy suman cuatro cocinas fantasma en Monterrey y cinco en Ciudad de México, cada una alberga seis o siete marcas. Las más amadas por los comensales: aquellas que ofrecen «fast casual food», como Pound con sus hamburguesas, Baba con sus sliders, y Tío Ben o Brutal con su pollo frito.
Pero los hermanos han decido apostar también por preparaciones de la gastronomía griega, con Griko; coreana, con Bol, y china, con Wéi Wéi.La belleza de lo efímeroEsta semana llegó a Monterrey Meat US una iniciativa, de US Meat que une dark kitchens, pop-ups y siete chefs mexicanos para ofrecer «comfort food» en CDMX, Puebla y Monterrey. El desafío: crear platillos con res y cerdo de Estados Unidos, adaptados a la nueva realidad de entregas a domicilio.
«Siempre hemos tenido cocinas abiertas porque queremos ver la reacción de los clientes. El reto es poner la comida en el empaque, dejarla ir y no tener idea de cómo va a ser la experiencia; eso nos hace más sigilosos.
«Hemos hecho simulacros de cómo llegaría al cliente. Así de: ‘a ver guárdalo, espérate 20 minutos, zangolotealo un poquito…’ para entender qué adaptaciones necesita. Los empaques y el acomodo se han convertido en parte de la experiencia, equivalen al montaje del platillo en el restaurante», reconoce Rodrigo Rivera-Río, chef de Koli, quien, junto a sus hermanos, Patricio y Daniel, diseñó el menú regio.
Conscientes de que, si de carne se trata, los regiomontanos son exigentes, los hermanos Rivera-Río pensaron en propuestas que aprovechan cocciones lentas, salazones, curaciones y embutidos con cierto aire familiar.
Los norteños ofrecerán tortas con salchichas hechas en casa, para los fanáticos de los Rayados que extrañan comer choripanes en el estadio; de picaña curada al estilo corned-beef, interpretación de las famosas tortas de La Purísima, y su versión del clásico sándwich de albóndigas, con salsa de chile morita y frijoles con hoja de aguacate.
El menú diseñado para Monterrey estará disponible durante tres meses, de julio a septiembre. Los pedidos se realizan a través de la cuenta de Instagram @meatusmty.
Además de generar alianzas y fortalecer proyectos valiosos en tiempos adversos, este proyecto tiene causa: por cada pedido realizado, US Meat donará un sándwich a instituciones de salud o causas sociales.
