Fuente: Milenio
Científicos de la Universidad de Osaka, en Japón, recrearon un filete de carne de wagyu utilizando tecnología de bioimpresión 3D. La comida fue cultivada en laboratorio con la disposición específica del músculo, la grasa y los vasos sanguíneos característicos del corte. De acuerdo con los investigadores, la carne impresa es una alternativa más sostenible que el bistec y otros productos cárnicos, aunque por ahora es mucho más cara.
Al tener su origen en carne real, la recreación impresa es diferente a otras opciones que se encuentran en el mercado basadas en plantas, como las de Beyond Meat e Impossible Foods. “Al mejorar esta tecnología, no solo será posible reproducir estructuras cárnicas complejas, como el sashi o marmoleado de la carne de vacuno wagyu, sino también realizar sutiles ajustes en los componentes de la grasa y el músculo”, afirmó Michiya Matsusaki, profesor de química aplicada de la Universidad de Osaka y coautor del estudio.
El reto de la carne sashi El estudio, publicado el mes pasado en Nature Communications, es el primero que intenta bioimprimir carne de vacuno wagyu, aunque no el primero que imprime carne de vaca. Una empresa israelí presentó su filete de ternera impreso en 3D a principios de este año, de acuerdo con The Smithsonian Magazine. No obstante, el wagyu, y su característico contenido de grasa intramuscular conocido más comúnmente como marmoleado de grasa o sashi, planteaba un reto específico para los científicos.
“Quisimos empezar con la carne de wagyu porque es representativa de la cocina japonesa”, dijo Matsusaki a Vice News Para crearla, los científicos utilizaron células madre extraídas de vacas wagyu, las aislaron y organizaron la forma en que debían apilarse los músculos, los vasos sanguíneos y la grasa. Después, dieron a estos tejidos la forma de un bistec mediante una técnica llamada bioimpresión 3D, para que las estructuras celulares puedan superponerse y lograran asemejarse a los tejidos reales de los seres vivos. El producto final es una pila tridimensional, de cinco por diez milímetros.
“Utilizando la estructura histológica de la carne de wagyu como modelo, hemos desarrollado un método de impresión en 3D que puede producir estructuras complejas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos”, indicó el autor principal del estudio, Dong-Hee Kang.
Carne personalizada, pero costosa Los científicos afirmaron que el proceso podría utilizarse para crear piezas de bistec personalizadas. “Al mejorar esta tecnología, será posible realizar sutiles ajustes en los componentes de la grasa y el músculo”, dijo Matsusaki y agregó que los clientes podrían algún día pedir un corte de carne cultivada con la cantidad de grasa que deseen, hecha a la medida de sus gustos y preocupaciones de salud. Sin embargo, la carne bioimpresa sigue siendo económicamente inviable: con solo cinco por cinco milímetros de altura, la carne de laboratorio costó a los científicos 100 mil yenes (poco más de 18 mil pesos mexicanos).
En comparación, la carne de wagyu de alta calidad puede costar hasta 200 dólares (unos 3 mil 900 pesos) por medio kilo y una vaca adulta puede ser vendida por más de 30 mil dólares (más de 59 mil pesos). Otro obstáculo que enfrenta esta innovación es el pegamento y el suero que utilizado para su producción, las cuales no son comestibles. Sin embargo, Matsusaki destacó que a finales de año se hará una versión totalmente comestible de la carne. Aun así, lo más probable es que la carne de wagyu impresa en 3D no llegue a ser lo suficientemente barata como para ser una alternativa a la auténtica, incluso considerando el descenso de los precios a futuro. Las ventajas de cultivar la carne a largo plazo son considerables: la innovadora tecnología podría evitar en gran medida problemas de crueldad con los animales y reducir el impacto potencial sobre el medio ambiente. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la industria cárnica es uno de los principales responsables del cambio climático. La producción ganadera representa el 14.5 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por el hombre, de las cuales más del 40 por ciento proceden específicamente de la ganadería.
