Las aguas nacionales son de las más fértiles para la acuicultura de ostras, sin duda esto se aprovecha muy bien en la cocina, prepara estos ostiones en casa durante Semana Santa
Los bivalvos son animales marinos pertenecientes al filo Mollusca. Se caracterizan por tener dos conchas, una superior y una inferior, que ayudan al animal como defensa y método de procesamiento medio ambiental. En el interior de estas conchas, podremos encontrar el tejido de estos animales, que además de ser tremendamente delicioso para nosotros los humanos, aporta grandes cantidades de nutrientes y minerales a nuestro organismo.
Aquí les dejamos una lista de algunas especies que podrán encontrar en los mercados nacionales y que afortunadamente se cultivan en las costas mexicanas. Todas se pueden preparar de forma deliciosa, pero la última es una sorpresa peculiar.
Concha Fina
Para abrir esta lista les presentamos a la Callista Chione o también conocida como concha fina, un molusco de tamaño mediano, unos 12 centimetros en promedio, que cuenta con una textura fibrosa y fresca. De raíz mediterránea y de crianza ibérica, se le puede encontrar a lo largo 100 metros bajando a las profundidades costeras, cuenta con coloraciones calizas muy claras que le aportan la finura a su nombre. Su precio se encuentra entre los $350 pesos el kilo y se recomienda consumirla fresca con un aderezo de cilantro, miltomate, limón y vinagre blanco.
Abulón
Uno de los bivalvos mas grandes que podremos agregar a esta lista, la Haliotis se puede encontrar en variantes roja, negra, verde y la más común y consumida: la amarilla. Se puede hallar a 30 metros de profundidad en aguas salinas y templadas. Debido a su sobre explotación se le ha impuesto una veda que empujo su precio hasta casi los $4,000 pesos el kilo en su peor momento, hoy en día podemos encontrar su presentación comercial alrededor de los $250.
Cuenta con una gran cantidad de tejido consumible en su interior. Se recomienda extraer, limpiar y golpear ligeramente para ablandar sus tejidos. Para la preparación, la mejor opción es cortarla en medallones a favor de la dirección de las fibras musculares y hervir por cinco minutos, acompañarlo con aderezo de chipotle sobre tortillas de harina y cerveza clara.
Chocolata
La Megapitaria Squalida se puede encontrar en las aguas de Baja California. Estas almejas llegan a medir hasta 12 centimetros y se crían en promedio a profundidad de 15 metros. Su precio ronda los $70 pesos el kilo, es una opción accesible que se puede cocinar al vapor, acompañada en su concha por una preparación de jitomate, cebolla, chile serrano, consomé de pollo, salsa inglesa y salsa de soya.
Garra de león
Otra belleza criada en el Pacifico mexicano es la Nodipecten Subnodosus o pata de león. Un molusco de talla mediana de 17 centímetros d elongitus aproximadamente. Sus conchas tienen tonos rojizos y cafés y su estructura recuerda las poderosas falanges de un león. Crece entre los 100 metros de profundidad.
Su precio promedio es de $600 pesos por kilo, pero se pueden encontrar presentaciones comerciales de 300 gramos por unos $260 pesos. Si piensan preparar pronto les recomendamos la clásica presentación de jitomate salteado, aceitunas negras, rayadura de limón, cebolla, sal, paprika, ajo y azafrán; dos medallones de callo de la garra sellados por ambos lados en una sartén con aceite de oliva, la mas deliciosa para los días calurosos en la costa.
Pata de mula
La Anadara Tuberculosa también se desarrolla en aguas de Baja California que emulen ambiente pantanoso, a una profundidad promedio de 15 metros. Son por lo general de unos 8 centímetros y el precio por kilo abarca desde los $120 hasta los $160 dependiendo la temporada.
Con su carne se pueden preparar fabulosos cocteles de almeja cocida, cebolla caramelizada, mango, germen de alfalfa, salsa inglesa, vinagre de manzana y jugo de lima acida o limón.
Mejillón
Estos bivalvos Mytilidae crecen en procesos llamados “estacas” suspendidas a profundidades estandarizadas, son conjuntos con cientos de mejillones y cada individuo puede llegar a medir hasta 10 centímetros. Una opción muy barata para degustar en cenas pues su precio va de los $70 a los 150 pesos el kilo, la recomendación se finca en una cocción en vino blanco, sal de mar, laurel, ajo y perejil.
Kumamoto y sol azul
Las Crassostreas Sikamea son provenientes de las aguas niponas pero su semilla fue traída a México y se logro desarrollar magníficamente, tal fue su éxito de cultivo que nació su variante Sol Azul. Su crecimiento apropiado se da en profundidades de 20 y 30 metros, llegan a medir hasta 9 centímetros y son famosas por crecer cerca de la reserva natural de El vizcaíno. Su precio ronda los $90 hasta los $260 pesos el kilo.
Por su consistencia fibrosa y firme se recomienda comerlas frescas con vinagre de vino macerado y un toque de limon, o en su defecto y con mas tiempo entre manos; se hornean con queso manchego hasta gratinar y son bañadas con una preparación de espinacas, cebolla, ajo, perejil, mantequilla, crema, sal y pimienta. Ambas opciones.
Tichinda
Este pequeño pero delicioso ejemplar de bivalvo mexicano crece en aguas poco profundas como lagunas o manglares del estado de Oaxaca, se pega a las raíces de la vegetación y llega a crecer hasta cinco centímetros. Sin duda recomendamos probar los clásicos tamales de tichinda.de la costa chica oaxaqueña.
Almeja Generosa
Para terminar esta lista de ilustres moluscos tocaremos un tema que puede llegar a ser jocoso para algunos, pues la Ponopea Globosa que es criada en Baja California y Sonora a unos 100 metros de profundidad es un bivalvo tremendamente especial. Coloquialmente se le llama “la chiluda” debido sus proporciones fálicas, pues la concha puede llegar a medir 25 centímetro y el tejido exterior (que el animal utiliza para alimentarse) puede llegar a medir hasta un metro. Esta almeja en su corporeidad puede alcanzar los 3.25 kilogramos volviéndola el espécimen más grande de esta lista. Y todo esto se lo pueden llevar por un promedio de $800 pesos el kilo.
Sin duda entendemos el uso del disfemismo para renombrar al animal, causa gracia y morbo para todo aquel que la conoce por vez primera. El mercado asiático es fanático de este espécimen y en nuestro país se prepara con un aguachile que lleva limón, cilantro, miltomate, jalapeño o habanero y se decora con cebolla morada.Debemos recordarles que el proceso de limpieza y corte debe hacerse cuidadosamente para evitar lesiones.
