Subiendo con cuidado las empinadas escaleras, seguí a Tsunenori Kano hasta el desván de la sala de fermentación de salsa de soja de su familia, llamada Kadocho, que tiene 180 años de antigüedad.
BBC News/Mundo
El espacio oscuro estaba inquietantemente silencioso excepto por el crujido de mis pasos sobre las viejas tablas de madera colocadas entre las tinas de salsa de soja.
La salsa ahora estaba inactiva, dado que es finales de invierno, pero aún llenaba el aire con un aroma sabroso. A mi alrededor, una gruesa costra cargada de hongos cubría el techo, colgaba de las vigas y crecía por las paredes.
«Esas son las bacterias y levaduras que son tan antiguas como el edificio», me dijo Kano, el fermentador de séptima generación. «Proporcionan el sabor auténtico».
Estaba en Yuasa, un puerto tranquilo escondido en una bahía en la costa occidental de la península de Kishu en la prefectura de Wakayama, en una búsqueda para aprender sobre los antiguos orígenes del santo grial de la cocina japonesa: la salsa de soja.
Tamari
La salsa de soja es posiblemente el condimento más importante en la cocina japonesa. Su sabor dulce y salado bien equilibrado y su profunda capa de riqueza umami hacen que casi todos los alimentos tengan un sabor más delicioso y satisfactorio.
Sus usos van desde para bañar al sushi hasta un toque en sopas de noodles y salteados, así como el sabor característico de platos glaseados como el teriyaki.
En 2017, la Agencia de Asuntos Culturales de Japón designó a Yuasa Patrimonio de Japón por ser el lugar de nacimiento de la salsa de soja, que se dice que se elaboró por primera vez aquí en Japón a fines del siglo XIII.
El ahora amado condimento surgió poco después de que un monje budista japonés llamado Shinchi Kakushin regresara de un viaje a China y se convirtiera en abad en el templo Kokoku-ji cerca de Yuasa.
Trajo consigo una receta para hacer miso Kinzanji, un tipo de miso excepcionalmente grueso hecho de soja entera, varios otros granos (como cebada y arroz) y vegetales.
La gente del pueblo de Yuasa pronto descubrió que las pequeñas cantidades de líquido que se acumulaban en las tinas de fermentación del miso Kinzanji, mientras sus ingredientes eran presionados con piedras pesadas, eran deliciosas en sí mismas.
Este subproducto, llamado tamari (una palabra genérica que significa «acumular») se convirtió en la base de la salsa de soja tal como la conocemos hoy día.
Centro de la salsa de soja
En cuestión de años, Yuasa pasó de ser una estación de paso en la ruta de peregrinaje de Kumano Kodo que conduce a los famosos templos y santuarios del cercano monte Koya a convertirse en el centro de elaboración de salsa de soja más importante de Japón.
En su apogeo, la pequeña ciudad de apenas 1.000 casas estaba llena de más de 90 sitios de fermentación de salsa de soja, casi una tienda de salsa de soja por cada 10 hogares.
Hoy, el distrito histórico de la ciudad está protegido por la ley japonesa. Es un área extensa que engloba 323 casas y otros hongawara-buki (edificios tradicionales) reconocidos por su inmenso valor cultural.
Muchos de ellos aún conservan sus tradicionales ventanas enrejadas y techos de tejas curvas, características arquitectónicas que eran símbolos para los transeúntes de la prosperidad de sus propietarios.
Hay cinco tiendas de salsa de soja y seis fabricantes de miso Kinzanji que todavía están activos. Visitarlos cuenta la notable historia de las fortunas entrelazadas del miso Kinzanji y la salsa de soja.
Orígenes
El sabor distintivo de la salsa de soja Yuasa refleja sus antiguos orígenes, del miso Kinzanji.
A diferencia de otros tipos de miso, que son pastas utilizadas como condimentos, el miso Kinzanji es un plato nutritivo y de sabor elegante.
Es una reliquia culinaria de la cocina de la dinastía Song, considerada uno de los grandes desarrollos culinarios del mundo cuando se crearon nuevos y exquisitos sabores a partir de ingredientes ordinarios, y se ha mantenido como un manjar local popular a lo largo de los siglos, que se disfruta como refrigerio, guarnición o incluso como comida ligera cuando se agrega a un tazón de arroz o se mezcla con chagayu (una papilla hecha de arroz, agua y té).
Me lo sirvieron en cada comida mientras estuve en Yuasa.
Como su subproducto tamari era tan sabroso, los lugareños querían lograr una forma de producirlo en mayores cantidades.
Adaptaron eficientemente el proceso de elaboración del miso Kinzanji para crear salsa de soja, una forma más liviana pero de sabor similar del tamari.
Proceso de adaptación
Establecida en 1841, Kadocho es una de las fábricas de salsa de soja más antiguas de Yuasa; la salsa que producen es lo más cercana al tipo original que probablemente encuentres en cualquier parte de Japón.
Mientras descendíamos del desván, Kano me explicó cómo se adaptó el proceso de elaboración de la salsa de soja del miso Kinzanji.
Señalando antiguas herramientas de madera y equipos de hierro, dijo que para hacer la salsa de soja se usan solo dos granos, en lugar de una variedad, -soja cocida al vapor y trigo tostado- que se machacan en lugar de dejarlos enteros (como es el caso del miso Kinzanji ) para extraer mejor su sabor y umami.
Luego se mezclan con koji kin (esporas de moho Aspergillus oryzae verde), como se hace con el miso Kinzanji, y se dejan durante tres días en una habitación cerrada, llamada muro, donde la temperatura se controla cuidadosamente.
Allí, los granos germinan y sus almidones se convierten en azúcares, lo que permite la fermentación.
Este puré se coloca luego en barriles de madera con abundante agua fresca y sal -en lugar de las verduras acuosas que se usan para el miso Kinzanji- y la infusión se fermenta durante al menos 1,5 años para que adquiera el mismo tipo de sabor suave y complejo que tiene el miso Kinzanji.
Kano, un hombre de aspecto poderoso, cuenta que gran parte del trabajo se hace a mano. Esto incluye mezclar regularmente el puré en sus 34 barriles grandes con largas paletas de madera y exprimir la salsa de soja del puré cuando esté listo.
Por último, Kano calienta lentamente la salsa de soja en un caldero de hierro durante medio día para detener su fermentación, usando madera de pino para el fuego.
Variedad de microbios, sabores diversos
Solo alrededor del 1% de la salsa de soja producida en Japón por unas 1.200 empresas todavía se elabora de la manera tradicional utilizando barriles de madera, según Keiko Kuroshima, inspectora y evaluadora de salsa de soja.
Una de las tres autodenominadas sommeliers de salsa de soja de Japón, es la autora de la guía definitiva sobre la salsa de soja Shoyu Hon (Libro de la salsa de soja), publicada en 2015.
«Otra salsa de soja se produce de forma masiva en tanques de acero inoxidable con el objetivo de crear un sabor consistente en el menor tiempo posible, utilizando a menudo medios artificiales para acelerar la fermentación», dice.
«Los barriles de madera ayudan a crear una mayor diversidad de sabores debido a los microorganismos que viven en ellos. También reflejan mejor las habilidades del fermentador, ya que están más involucrados en el proceso».
La salsa de soja de Kadocho, cuyo sabor es característico de las salsas de soja hechas en Yuasa, tiene un cuerpo espeso y un sabor rico y poderoso, pero es agradablemente aromática y suave, como un coñac bien añejo.
Su sabor refleja en parte el uso de Kano de una mayor proporción de soja rica en proteínas y trigo que el estándar de la industria.
La mayoría de los fermentadores, incluso los tradicionales, utilizan una proporción de 50:50 de granos de soja y trigo, lo que produce una salsa más liviana y de sabor más ligero.
La fermentadora de salsa de soja Kubota, otro antiguo establecimiento de Yuasa, produce dos tipos de salsa de soja. Uno, me sorprendió saber, está hecho con hasta un 80 % de granos soja y solo un 20 % de trigo.
El otro, me dijo la matriarca Fumiyo Kubota, es su salsa de soja «light». Está elaborada con un 70 % de soja y un 30 % de trigo. Cuando pasé, ella estaba ocupada preparando koji, la mezcla de koji kin, soja y trigo, en preparación para un nuevo lote de salsa de soja que se elaborará durante los próximos 1,5 a dos años.
Competencia
El número de productores de salsa de soja de Yuasa ha disminuido drásticamente durante el último siglo. El factor principal es la competencia de los productores industriales «que compiten principalmente en precio dada la calidad estandarizada de su salsa de soja», según Kuroshima.
La salsa hecha tradicionalmente es aproximadamente dos o tres veces más cara que la producida de forma industrial. «La competencia es tan intensa que no solo está dejando fuera del negocio a las fermentadoras tradicionales, sino también a los productores industriales en los últimos años», explica.
Un hombre que se opone a esta tendencia es Toshio Shinko, que trabaja para restablecer la posición de Yuasa como fabricante líder de salsa de soja.
Es el director de quinta generación del fabricante de miso Kinzanji Marushinhonke, un negocio iniciado por su tatarabuela en 1881. En 2002, Shinko creó Salsa de Soja Yuasa ubicada en un elegante edificio nuevo en una colina con vista a la ciudad.
Su objetivo, dice, «es hacer la mejor salsa de soja del mundo» combinando los mejores ingredientes posibles con técnicas antiguas, como el uso de barriles de madera, junto con nuevos métodos de producción.
Su salsa de soja destacada, llamada Kuyo Murasaki, incluye un ingrediente especial: algunos de los raros subproductos de tamari del miso Kinzanji de su familia.
Shinko también ha creado una línea de productos especiales, que incluyen salsa de soja orgánica y halal, para asegurar el lugar del condimento en la mesa en los años venideros.
El reconocimiento oficial de Yuasa como el lugar de nacimiento de la salsa de soja ha revitalizado a la comunidad, prometiendo más variaciones y usos de la salsa de soja.
Para celebrar este emocionante futuro, antes de irme de Salsa de Soja Yuasa, pasé por su café y me compré un cono de su delicioso helado de salsa de soja.
