Llamado «el acuario del mundo», el Mar de Cortés es núcleo de cultivo de ostión del Pacífico: en 2021, Baja California Sur se posicionó en primer lugar de la producción nacional de esta especie (Crassostrea gigas).
El sábado 7 de mayo, seis granjas ostrícolas y 12 renombrados chefs se dieron cita en el primer Festival del Ostión, realizado en el Restaurante Cardón, para celebrar dicho récord de producción. Ahí, de la mano de los productores, descubrimos que son diversas las cualidades que dividen a los ejemplares salvajes de los cultivados. Forma, sabor y textura son las principales pistas sobre su procedencia.
«Mientras los de cultivo son uniformes y limpios, los salvajes pueden ser pequeños o muy grandes y sus conchas no están limpias.
«Por otro lado, los sabores de los ostiones silvestres son más concentrados y su textura más firme; los de granjas ostrícolas se distinguen por su delicadeza y notas dulces», detalla Alan Espinoza, director de cultivo y relaciones comerciales de la granja Bendito Mar.
Esa nota dulzona de la que habla el experto proviene del callo -músculo que abre y cierra las conchas-, y balancea el perfil salino inherente a los frutos del mar. Criados en un medio controlado, con aguas certificadas y corrientes estudiadas, los ejemplares de cultivo se desarrollan con un tamaño más estandarizado y una proporción callo-cuerpo que permite ese sutil y deseable equilibrio de sabores.
«Nuestra granja se encuentra en complejo lagunar Bahía Magdalena – Almejas, donde el agua está certificada por Secretaría de Salud y Cofepris. Las dependencias toman muestras, analizan el volumen de coniformes fecales y materiales pesados cada seis meses.
«Estamos rodeados de manglares, eso hace que los ostiones tengan abundancia de alimento, acceso a más nutrientes y desarrollen una delicada nota vegetal», explica Espinoza.
De acuerdo con datos del experto, Baja California Sur cosechó, entre 2020 y 2021, mil 900 toneladas de ostión.
Aliado de la sustentabilidad
Cada ostión filtra, en promedio, 250 litros de agua al día, así retiene el plancton del que se alimenta; por eso es fundamental que los ejemplares destinados al consumo humano crezcan en aguas limpias.
«Buscando formas de limpiar el Río Hudson, en Nueva York, se construyen murallas de ostiones que, gracias a esa labor de filtrado, han logrado reducir considerablemente la contaminación, pero de ninguna forma pueden consumirse», ejemplifica Alan.
El ostión es la proteína cultivada más sustentable del mar. Para explicarlo rápidamente debe señalarse que los océanos absorben aproximadamente el 30 por ciento de las emisiones globales de dióxido de carbono. Ese CO2 contiene carbonato de calcio, cuyas partículas forman las conchas de los ostiones.
Así pues, en su consumo no hay desecho: las conchas trituradas pueden utilizarse como fertilizantes o arrojarse al mar enteras para servir de hábitat a otras especies.
«Cuando se regresan al mar, se disuelven y las partículas de calcio ayudan a disminuir la acidificación de los océanos y el impacto del cambio climático sobre estos», detalla el fundador de Bendito Mar.
Disfrútalos
El cultivo se realiza intermareal, es decir, los ostiones permanecen parte del día en el agua y luego totalmente secos, expuestos al viento y al sol para fortalecer su concha y adaptarse a vivir fuera del océano. Para conservarlos Espinoza sugiere:
+ No rompas la cadena de frío, procura temperaturas entre 7 y 2 °C.
+ Verifica que estén totalmente cerrados y que no derramen agua.
+ Coloca en una caja de huevo, tapa con un paño frío y refrigera hasta por cuatro días.
Marídalos
El sommelier Marcos Flores explica por qué los vinos espumosos son una apuesta segura:
+ Ciertos suelos de Champagne tienen fósiles de crustáceos, eso aporta notas minerales que complementan perfecto las ostras.
+ El gas carbónico permite por un lado tener frescura y por otro más volumen en boca.
+ Las burbujas ayudan sobre todo si en la preparación hay algún ingrediente picante.
Sugerencias de los chefs
-Cómo los preparan algunos de los invitados al festival Lupita Vidal, de La Cevichería Tabasco: ácido y picante, con amashito o habanero, naranja agria u otros cítricos, o con diferentes tipos de sales.
-Manuel Guzmán, de Puerta Cortés: queso de cabra, limón amarillo y crema ácida le van muy bien a unos ostiones cocidos.
-Enrique Valenzuela, de Restaurante Cardón: leña y mezquite aportan aromas y sabores, la mejor técnica es ahogarlos en humo.
