¿Platillos atrevidos y sabores excepcionales? ¿Pulcritud en el servicio? ¿Perfección absoluta? ¿Cómo logra un chef obtener la tan codiciada estrella Michelin? Este reconocimiento, derivado de la guía de restaurantes del mismo nombre, que en 1936 empezó a editar el fabricante de neumáticos, es en la actualidad el máximo galardón de la gastronomía internacional. El Óscar de la cocina -si pudiéramos equipararlo- detonante de prestigio mundial y una verdadera obsesión para muchos.
«Tienes que dejar de pensar en la estrella para dedicarte a tu clientela», dice el chef español Ricardo Sanz, quien ya tiene tres en su palmarés.
«Es que no se puede ser tan rígido», asegura. «Ni siquiera sabes por qué te la van a dar», refiriéndose a la forma anónima y un tanto subjetiva de quien acude a juzgarlos.
«Para mí un restaurante debe ser como una fonda de amigos, una posada a la antigua donde te sientas como en casa», comenta con cierta humildad quien es también propietario de dos elegantes restaurantes de primer nivel, que ostentan cada uno su estrella.
Estamos hablando de Kabuki Abama, en la isla de Tenerife, y Ricardo Sanz Wellington, que lleva su propio nombre, en la zona más turística de la capital española, cercano a la Puerta de Alcalá, ambos dentro de hoteles de primera categoría.
Su tercer restaurante es Kyoshi Las Cortes, en el barrio de Las Letras, en Madrid, un concepto de ticket más bajo para acercar su gastronomía a la gente joven.
Pero su tercera estrella viene del Kabuki original, otro pequeño restaurante donde inició como cocinero hasta llegar a convertirse en socio, para luego independizarse y formar su propio grupo en el año el 2007.
El chef madrileño estuvo en el País hace unos días y platicó sobre su trayectoria y su amor por la cocina japonesa. Además, aprovechó su estancia para visitar restaurantes de chefs mexicanos como Pujol, de Enrique Olvera, y Maximo Bistrot, de Eduardo García Guzmán.
¿Aligera el negocio portar estrellas, o es un peso cargar con ellas?
Irónicamente existen muchos que las rechazan. Crece la expectativa de la clientela e inicia la lucha del restaurante por mantener ese nuevo estatus.
«Y luego viene el miedo a perderla, porque así como te la dan, te la quitan», añade Sanz, quien cada año tiene que refrendar las suyas, asegurándose de disfrutarlo mientras lo hace, para que lo demás venga por añadidura.
Todas las estrellas tienen picos. A veces estás arriba y a veces no. Cuenta -sin dar muchos detalles- que llegó a tener una cuarta en otro restaurante donde participó, en el Finca Cortesín de Málaga, donde no se la refrendaron, por lo que él piensa fue un problema con las reservaciones.
«Lo hicimos tan exclusivo, tan exclusivo, que resultaba imposible reservar. Fue un golpe», admite.
LA ESCUELA JAPONESA
El gusto de Ricardo Sanz por la cocina inicia desde pequeño. «Mi trabajo es mi hobby», presume quien se enamoró de la gastronomía japonesa, para luego ser precursor en España de las fusiones orientales y mediterráneas, que a la fecha se reflejan en los menús de todos sus restaurantes.
A los 21 años ya había abierto una hamburguesería y más tarde un bar de tapas.
«Luego un día me llevó un amigo a comer a un restaurante japonés», recuerda, «y quedé maravillado al primer bocado».
Desde ahí inició en su mente la relación de la cocina japonesa con las tapas, una fusión que a la postre lo volvió famoso. «¿Cómo no se le había ocurrido a nadie?», se pregunta.
Sanz platica cómo terminó por ser discípulo de Masao Kikuchi (recién fallecido en marzo pasado), chef del Tokio Taro, aquel restaurante que empezó a frecuentar.
«Iniciamos siendo buenos amigos, pero un día que coincidimos en una fiesta y me vio cortando jamones, me invitó de ayudante… y a partir de ahí dejó de ser mi amigo», dice riendo.
Fue difícil entender la estricta cultura de los japoneses. «Tan en Japón me sentía, que el primer día que empecé a trabajar con él le di los buenos días y ya no me contestó».
La relación pasó a ser de maestro a alumno y las exigencias llegaron a la par de las enseñanzas. «Cuando me convertí en su empleado fue durísimo conmigo», dice.
Así pasaron cinco años de trabajo intenso, sin descansos, sin vacaciones, en un régimen de adiestramiento casi militar. Sanz se vanagloria hoy de haber aguantado las formas.
«Con apenas una semana ahí, cometí un fallo en la barra y Kikuchi me metió un cogotazo en la nuca frente a toda la gente que estaba comiendo.
«Tuve ese momento donde quise quitarme el delantal y salir corriendo, pero decidí aguantar. Pensé: ‘voy a aprender de todo esto, y a este hombre me lo como de una manera gastronómica'», platica Sanz con su ronco acento españolado.
PROMOTOR DE LA CULTURA JAPONESA
Tan bien supo Ricardo Sanz capitalizar esa oportunidad de aprendizaje que pronto él mismo se convirtió en embajador de la cocina nipona, condecorado por el Gobierno de aquel país por promover su cultura, premio al que le tiene especial cariño este chef madrileño, también ganador de nueve Soles Repsol, el equivalente en España a las Estrellas Michelin.
Esa promoción cultural se nota en cada uno de sus menús, que se balancean entre la pureza de lo japonés y las fusiones con lo local. No es partidario de la complejidad.
«Hay ciertos productos que te da la naturaleza que lo mejor es ponerlos en el plato y ya. Es casi una herejía (juntar tantos ingredientes)».
Sin embargo, dentro de esa pureza que mantiene, se atreve a experimentar hasta el límite.
«Si te pongo un botón de flor eléctrica sobre un sashimi de pescado, logro adormecer un poco la boca (como lo hace el picante mexicano) y luego el trago de cerveza te viene de maravilla».
Madrid se ha vuelto un destino consentido de los mexicanos, y la cocina de Ricardo Sanz es imperdible. De su más reciente visita a nuestro País se lleva ideas para agregarle un toque mexicano a sus fusiones.
«Voy a hacer un carpaccio de pescado crudo con una salsa de mole encima», dice salivando, mientras hace énfasis en la increíble riqueza de la cocina mexicana.
SUS 5 CREACIONES FAVORITAS
Cuando se le pregunta cuáles son los platos que más recomienda, sugiere los siguientes:
1. Temaki de huevo frito con tuétano y caviar
La hermandad entre la España mediterránea y el sabor del sol naciente en un cónico manjar que explota en el paladar.
2. Castañas asadas con erizo
En este platillo de temporada la castaña va tostada y el erizo levemente cocido, casi crudo. Balance perfecto en el paladar.
3. Usuzukuri de pez mantequilla con flor eléctrica
El sabor del Hamachi se vigoriza con esta flor que da una sensación de toques en la lengua.
4. Niguiri de huevo de codorniz y tufa
Otra joya minimalista de la fusión japo-mediterránea. El más conocido e imitado de Ricardo Sanz.
toques en la lengua.
5. Ostras gratinadas con tuétano fundido
A una ostra no hay mucho qué hacerle, hasta que llega el Chef Ricardo Sanz a fundirle tuétano de res encima.
SUS RESTAURANTES
Estos son los establecimientos donde puedes probar sus creaciones:
RICARDO SANZ WELLINGTON
– 1 estrella Michelin, 3 Soles Repsol
– Dentro del Hotel Wellington Madrid
– Calle de Velázquez 6
KABUKI ABAMA
– 1 estrella Michelin, 2 Soles Repsol
– Dentro del Hotel Ritz Carlton Tenerife
– Calle María Zambrano 2, Santa Cruz de Tenerife
KYOSHI LAS CORTES
– Cocina japonesa informal
– EnelHotelHilton Double Tree
– Calle de San Agustín 3, Madrid
DATO CURIOSO
A pesar de que tradicionalmente asociamos las estrellas Michelin al propio chef, y ellos así las presumen, sólo se le pueden conceder a un restaurante y no a un cocinero individual. La guía afirma: «No existen los chefs con estrellas Michelin». Las estrellas no las reciben personas, sólo restaurantes en función de la calidad de la comida que sirven, asegura la publicación.
