Diversos ingredientes de la cocina prehispánica siguen latentes en la gastronomía mexicana actual
La herencia de los pueblos prehispánicos es latente en el siglo XXI, en especial dentro de la gastronomía mexicana. Las recetas que usan chiles, especias, maíz, insectos, e incluso el uso de utensilios como el molcajete o el metate, forman parte del acervo cultural que proviene de las antiguas civilizaciones previas a la corona española.
Uno de los ingredientes que han sufrido pocos cambios es el chile, aunque el chile poblano es un claro ejemplo de la derivación del intercambio entre españoles e indígenas. En México, se acostumbra a poner chile en gran parte de los platillos; pero en general, según comentó el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez en un seminario de comida prehispánica organizado por la Fundación Herdez, “su picor y consistencia no han cambiado desde la época prehispánica”.
Y esto habla sobre diversos factores inclusivos que, como dijo la doctora en Historia, Elena Mazzetto, tienen que ver con la adaptación de ingredientes extranjeros con los locales, aunque no existe ninguna especie de alteración en los platillos.
Una receta que ha mantenido su esencia es el chilmole, el cual era usado en rituales mesoamericanos y se fueron enriqueciendo con especias europeas. Por ejemplo, las monjas de Santa Rosa, en Puebla, convirtieron el chilmole en algo más dulce.
“Este platillo representa buena parte de Mesoamérica, el sureste no tanto, pero ha ido más allá del lugar donde se consumía: se ha criollizado”, comentó el Dr. Merlo.
Aunque no son tan frecuentes como antes, los insectos siguen latentes en varias comunidades indígenas en México. Eduardo Merlo mencionó que en Cholula es común consumir orugas cuetlas: las atrapan de los árboles, las purgan y después las asan para luego comerlas. Otro insecto comestible es el gusano de maguey. En el mundo prehispánico se asaban o se hervían, pero el intercambio cultural con los europeos hizo que se prepararan en guisados y en tacos.
Las bebidas, por otro lado, han sufrido algunas variaciones en la forma de preparación, el sabor e incluso en su color. El pulque es un claro ejemplo de esto. El cacao también ha cambiado de metodología de preparación, dependiendo de la región, ya sea Oaxaca, Tabasco o Chiapas, y sigue considerándose como un tesoro.
La comida y lo sagrado
La comida no solo tiene una connotación alimenticia o nutritiva, sino también forma parte de una cuestión narrativa, histórica y cultural. Por ejemplo, en la nixtamalización era importante que la mujer hablara con el maíz antes de que lo echaran a la olla. En caso de no hacerlo, el dios del maíz se enojaría.
En este sentido, maíz es un símbolo de la tierra. “Tlaoli es un sinónimo de maíz en náhuatl. Deriva de Tlali tierra y Olin movimiento o temblor. Para sembrar el maíz se remueve la tierra y se guarda, luego el maíz mueve la tierra para salir”, explicó Eduardo Merlo.
En los métodos de conservación, por otro lado, como lo es la salmuera, la sangre de la codorniz era usada como ofrenda a la efigie de Huitzilopochtli, y la carne era preparada para los banquetes.
Y el nombre del texolotl, la piedra del molcajete está inspirado en Xolotl, aquel personaje “terrible que su nombre quedó como señal de horror”, según Merlo.
El chile como emblema del sacrificio
Como parte de la narrativa cultural en la civilización prehispánica, el chile tiene funge como un signo del autosacrificio, el sufrimiento o ardor.
“El chile, por sus características de picor y desde un punto de vista lingüístico en el náhuatl con la palabra cococ, que significa algo que pica mucho, pero también se asocia con contextos de penitencia y castigo.
“Hay fórmulas que emiten a la fórmula de dioses que son dañinos como es Tezcatlipoca y describen su acción que puede acarrear castigos o elementos que remiten a la idea del picor”, comentó la Dra. Mazzetto.
Los utensilios mesoamericanos
No solo los alimentos son parte de la gastronómía, sino también los utensilios como el molcajete o el metate; incluso están asociados a creencias y tradiciones. Como caso representativo, contó Mazzetto, es que los niños que lamían el metate se quedarían sin dientes.
Otro caso son las ollas. Los mixtecas todavía asocian a estas figuras de barro con el vientre. “Si el tamal se pega en la olla, el hombre que se comerá ese tamal no será diestro en el campo de batalla. Si es una mujer la que se come el tamal, se refiere a que no podrá parir bien, su bebé se quedará pegado”, mencionó la historiadora.
La herencia del pasado
Si bien algunas costumbres han sido olvidados con el paso del tiempo, como consumir perros, la gastronomía mexicana ha evolucionado gracias al choque de culturas entre españoles y las civilizaciones prehispánicas.
Sobre este asunto, el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez destacó que los pueblos indígenas dejaron un acervo alimenticio que es palpable en el siglo XXI; pero no sería lo que son hoy en día si no se hubieran combinado con la cocina europea.
Por consiguiente, la historiadora Elena Mazzetto, explica que la alimentación tiene “elemento de continuidad” cultural importante en México. “La gran variedad de la comida mexicana obliga a tomar en cuenta, gestos, conocimientos, sabores y olores que son compartidos tanto por los grupos indígenas contemporáneos, como de sus transformaciones”.
