¿A quién no le gustan las sopas en temporada de lluvias? Acércate al mundo de este platillo y celébralo, porque hoy es su día
Cuando es temporada de lluvias y la temperatura baja, ¿qué se te antoja comer? Podemos apostar que una de las opciones en la que estás pensando en este momento es una sopa caliente que te regrese el calor al cuerpo y el buen ánimo.
El ramen está dentro de esta categoría. Todo entra en un bowl: caldo, alguna proteína, alga kombu, soya, miso, vegetales y fideos. Sin duda, un apapacho que puedes encontrar tanto en un restaurante de especialidad, como en la tiendita de la esquina con las sopas instantáneas, todo dependerá del momento y presupuesto.
La aceptación fue total
Cuando llegó el ramen de especialidad a México, hace 15 años aproximadamente, la gente lo abrazó de inmediato. Eso mismo sucedió años antes con la llegada del sushi a México, por la década de los noventa. Todo mundo entendía de qué iba un California Roll. “Aunque aquí el sushi es algo muy diferente a lo que puedes comer Japón, hay un vínculo afectivo de los mexicanos hacia lo japonés”, comenta Eduardo Nakatani, propietario de Fideo Gordo e instructor de cocina en Sobremesa.
De hecho, el sushi ya es tan mexicano que a la soya le agregamos jalapeños, y tenemos un acompañante especial llamado Tampico, el cual consta de surimi, mayonesa, queso crema y chile jalapeño picado.
Anatomía del caldo Para Miho Nagaya, propietaria de En Asian Food, “el caldo es el alma del ramen”. Ella cuenta que tardó varios meses en perfeccionar su receta. “Nuestro caldo lleva al menos ocho horas de hervor. Todo está en los huesos de cerdo. También usamos de pescado, res y pollo. La idea es que la gente se coma los fideos, pero también el caldo.
Es lo malo de las sopas instantáneas: como el caldo no está cuidado, siempre lo dejan. Nosotras queremos que lo disfruten de principio a fin”, explica. A esto, Nadia Camacho, la cocinera del lugar, añade que es muy satisfactorio ver cómo hay comensales que, al comer su ramen, lloran porque recuerdan algún viaje a Japón o algún evento importante.
Así como en los tacos y los tamales, el ramen y sus ingredientes dependen de dónde se preparen. La versión más antigua es el shio ramen, es la que se deriva de los fideos chinos y lo que resalta de su preparación es la sal. Es la más popular al sur de Hokkaido en Hakodate.
Si vas a Tokio seguro encontrarás el shoyu, que tiene de base salsa de soya y algún caldo de hueso, ya sea pollo, marisco, cerdo o ternera. Si amas el cerdo, entonces, el tonkotsu es el indicado. El caldo de este ramen está hecho con huesos de cerdo. Se dice que es el más importante en Fukuoka, la isla de Kyushu.
De las últimas creaciones está la miso ramen. Se identifica porque contiene miso, una pasta fermentada de soya, sal y hongo koji. Tal vez el más popular de todos. Nació al norte de Japón en Sapporo por ahí de la década de los cincuenta. Es un caldo robusto y denso. Edo nos explica que la división de caldos básicamente son dos: fondos claros y turbios. “En México lo que más abundan son los claros. Es bien raro hallar uno turbio, podrás encontrarlos en dos restaurantes de especialidad: Wan Wan Sakaba y Gyoza, por mencionar algunos.
Noodles herencia china
Así como en el pozole el maíz cacahuacintle es el rey que nos proporciona ricos carbohidratos,en el ramen, los fideos son el elemento que completa el match perfecto. De herencia china, los fideos al llegar a Japón hace más de mil años fueron aceptados e interiorizados en su cultura gastronómica. Los hay delgados, gruesos, elásticos y no elásticos, con huevo, sin huevo, de trigo sarraceno (como en el caso del Udón) o bien, de trigo regular.
La forma más antigua de comer noodles es el shuka soba. Así se le denomina al fideo chino, que se fue desarrollando como ramen. “El fideo en México está más apegado a lo que podrías encontrar en Asia. Aquí hay talleres de fideo manejado por japoneses.
Su preparación es buena, hay más información y gente que al entender el japonés se apega a las recetas y técnicas. Eso no ocurre con el caldo ya que, cada casa de ramen lo elabora como mejor lo entiende, y eso hay que profesionalizarlo”, recalca Edo.
Rápidamente y sorbiendo los fideos. “En México sorber puede ser de mala educación. Pero en Japón es necesario. Tienes entre 10 y 15 minutos para comerlo porque después pierde estructura y textura el fideo. Si vas a Japón a una barra de ramen, nadie habla. Todos están sorbiendo el caldo a temperatura muy alta. Es impresionante ver lo caliente que allá comen las cosas, es como si tuvieran lengua de asbesto. Aquí en México nos esperamos a que baje la temperatura antes de darle la primera cucharada, es algo cultural”, explica Edo.
La tradición avanza
Este plato de vida cotidiana ha llegado a ocupar un lugar especial en las listas gastronómicas. Después de dominar la técnica, en Japón las nuevas generaciones de cocineros los han llevado a experimentar con ingredientes que ya no son tradicionales como la trufa. El primer lugar de ramen en obtener una estrella Michelin fue Tsuta del chef Onishi-sa, él ofrece una receta de soba con soya añejada por dos años, aceite de trufa, vinagre balsámico y compota de higo, entre los ingredientes que lo hacen extraordinarios según la crítica. “La tradición avanza”, confirma Edo.
Una pasta contra las reglas
A final de cuentas, los noodles son de sabor neutro y todo puede ir en ellos. Alguna vez David Chang juntó a la cultura nipona con la italiana recreando un Cacio e Pepe (pasta con crema y pimienta) con ramen instantánea.
En México, la tropicalización del ramen no fue la excepción. Se dio en manos del cocinero Antonio de Livier, quien nos cuenta que esta receta nació de la curiosidad. “Antes de establecer Caldos Ánimo, yo ya tenía esta receta en donde un día se me ocurre combinar la birria con el ramen. Tomé un poco de caldo de la birria, introduje los noodles y resultó algo muy rico”, recuerda el chef, sin duda un plato icónico de su carrera. Es curioso ver cómo dos platos tan distintos entre sí, pudieron entablar una amistad y hasta la fecha ser de gran popularidad ya sea juntos o por separado.
Otra novedad que pronto se adoptó en México desde Tokio fue la hamburguesa de ramen: el bollo de pan es sustituido por dos ruedas de ramen bien fritos y crujientes, una idea de Keizo Shimamoto que cualquier fanático del anime busca cuando visita el Fan Center, la meca de los cómics en el centro histórico de la CDMX.
