¿Miguel Hidalgo comía pambazos y chiles en nogada? Un historiador nos cuenta qué comida se consumía realmente en el periodo de la Independencia.
El financiero. Además de llevarse a la boca un grito que comenzó el periodo conocido como Guerra de Independencia, cuentan que Miguel Hidalgo estaba tomando chocolatela madrugada del 16 de septiembre de 1810.
En Zamora, Michoacán resuena otra historia que va tras los sabores que probó el cura en esa época, dicen que Hidalgo estuvo allí en noviembre de 1810, en el lugar donde se quedó le ofrecieron una nieve, en esa época el ingrediente principal de los helados se obtenía de las montañas nevadas cercanas.
“No sé si por aquel delicioso sorbete o por el entusiasmo zamorano para la causa insurgente, pero resulta que Hidalgo proclamó en seguida a Zamora nombre y leal ciudad”, describe Jean Meyer en el prólogo del libro Historia del helado en México.
¿Qué sabemos realmente de la alimentación en la época de la Independencia? “Quizá mucha gente piensa que Miguel Hidalgo se estaba comiendo un pambazo después de dar el Grito y no es así”, dice en entrevista el historiador Marcos Aranda.
El investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) nos cuenta que hay muy pocos registros sobre lo que se comía en ese entonces, lo que se conoce de ese aspecto de la vida cotidiana son breves menciones en memorias, testimonios escritos y relatos de la literatura; había algunos recetarios a mano, pero muchas recetas eran guardadas con recelo.
“A veces pensamos que con la Guerra de Independencia comienza la existencia de México, la verdad es que no, la alimentación es novohispana en ese periodo”, comenta.
La tradición de comer pozole, chiles en nogada, los pambazos y todos esos platillos durante la celebración de la Independencia llegaron a las mesas con el ánimo nacionalista hace no tanto, en el siglo XX, cuando empezó a gritarse “Viva México” sobre un plato pozolero.
Así era la comida de la Independencia
Platos con el toque novohispano
Aranda explica que uno de los escritores que dejó más detalles de la alimentación poco antes del inicio de la Independencia es el padre Antonio de Álzate, quien en 1785 describió algunas actividades culinarias, “no dudo que Hidalgo haya comido algo de eso”.
En los documentos de Álzate encontramos que había platos como:
- Caldos
- Sopas doradas
- Estofados
- Albóndigas.
- Chanfainas (lo cual ha sido difícil de identificar).
- Manjares blancos y reales (postres, una suerte de panecillos como bizcochos con un tipo de glaseado.
- Capirotadas.
El historiador agrega que ha sido complicado determinar a detalle la comida, ya que las familias les daban nombres distintos, por ejemplo, se habla de la escudilla de ángeles, que no era otra cosa que arroz con leche.
En las bebidas no había ni rastro del ‘mexicanísimo’ tequila, lo que no faltaba el pulque y el vino, comenta el historiador, el primero era menospreciado por algunos en la época de novohispana debido a que se le consideraba de menor rango, aunque otros reconocían sus ventajas por ayudar al proceso digestivo.
Asimismo, hay registros de bebidas llamadas chichas, una especie de fermentados como el tepache.
La comida no era la misma para todos
La sociedad estaba dividida en castas, lo cual no sólo determinaba su posición en la Nueva España, sino también su comida. Así, ‘criollos’, ‘mestizos’ e ‘indios’ tenían una dieta variable.
El investigador dice que de ese momento de la historia se sabe más de lo que consumían las élites, ya que eran quienes escribían; sobre el resto de la población, el especialista comenta que hay menciones de una dieta de milpa (frijol, maíz, calabaza, chile, tortillas), aves de corral con moles y una variedad de adobos.
Es posible que platillos de maíz como el pozole se consumieran, pues además es de origen prehispánico, pero no en el contexto festivo, era un sabor cotidiano.
El especialista hace hincapié en que la alimentación era muy diferente por región y cultura en el actual territorio mexicano, “no hay una identidad nacional y por ende no hay una identidad gastronómica, cada uno consume lo que tiene”.
Según el artículo La independencia y la comida, de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, a inicios del XIX la gente acostumbraba una taza de chocolate o atole muy temprano, algún guisado de carne con frijoles y la comida fuerte era a a las dos de la tarde: sopa aguada o caldo de gallina con limón, sopa seca, mole, estofado u otro guiso; por la tarde se repetía el chocolate.
