Eslovaquia, República Checa y Austria son tres proyectos europeos que han puesto manos a la obra en el futuro sostenible de la alimentación.
JITOMATES RADIANTES
TRENČÍN, Eslovaquia.- Si el cuidado del medio ambiente pudiera resumirse en algún sabor, probablemente sería el de estos jitomates hidropónicos. Dulces en extremo, son cultivados con ecotecnias en Farma Kameničany, granja que en 2021 ganó primer lugar en el concurso Sustentabilidad Europea.
Utilizan principalmente agua de lluvia, colectada en un estanque; cuentan con una planta de biodiesel alimentada con desechos orgánicos -propios y de productores cercanos-; utilizan el ecocombustible para generar electricidad; capturan y almacenan el dióxido de carbono para aprovecharlo en los invernaderos; incluso las canastas de un kilo son de cartón reforzado para no recurrir al plástico.
«Todos tratan de ser el ‘número uno’, pero nosotros estamos motivados por ser el ‘número cero'», dice con humor Jirí Stodulka, cofundador de Kameni?any, tras explicar el más grande logro de la firma: la certificación «cero residuos de pesticidas«.
Las plagas se combaten biológicamente; es decir, en lugar de pesticidas, utilizan avispas, gusanos y patógenos benévolos.
Farma Kameničany produce hasta 800 toneladas al año de variedades cherry y uva, tanto en la sede eslovaca como en una más que tienen en Chequia.
«Para que estos tomates sepan tan bien, hay mucha tecnología detrás», explica Javier Arizmendi, un mexicano que trabaja para la certificadora española.
De acuerdo con una encuesta realizada por la Comisión Europea, el sabor es la cualidad más valorada por el consumidor al adquirir alimentos, así lo dijeron 45 por ciento de los europeos y 55 por ciento de los eslovacos.
En busca de dotar a sus jitomates con las mejores cualidades, miden valores en las piezas recién recolectadas y estudian su envejecimiento.
«Así podemos optimizar la nutrición que se les está dando, para que cada vez tengan mejor concentración de vitaminas, de azúcares, de distintas moléculas que que les dan aroma y sabor».
Detrás de la certificación
Para mantener el sello «cero residuos de pesticidas», esta granja debe cumplir el reglamento europeo 396/2005. Los productos se analizan dos veces al año en busca de trazas de 496 pesticidas e insecticidas. Sin exposición a químicos, la salud de los trabajadores también se ve beneficiada.
GANADO LIBRE
RUDIMOV, República Checa.- La respuesta es tan franca como atípica. Honza Zak no tiene planes de expandir su criadero de reses y ovejas porque aumentar ejemplares rompería la esencia del libre pastoreo. Son suficientes para el espacio y el pasto silvestre. «Con más, ya no podrían crecer así», explica.
De familia granjera, a los 18 años estableció un criadero propio de Aberdeen Angus y Romney Marsh; para 2014, comenzó a operar también la planta de corte y procesamiento manual de carne Masozluky con certificación orgánica.
El logotipo que lo avala fue implementado por la Unión Europea en 2010, garantiza el origen natural, el respeto al medio ambiente y, en el caso de los cárnicos, también el bienestar animal.
En un día cualquiera, en los campos de Zak, las ovejas se aglomeran en un corral únicamente para entrar al pasillo donde se les evalúa físicamente y, de ser necesario, se les dan suplementos. Luego regresan al pastizal, donde a la distancia se vuelven pequeños puntos blancos sobre el verde dominante.
El criadero se ubica dentro de la reserva natural de los Cárpatos Blancos, por lo que no puede destinarse a usos más allá del pastoreo.
La alimentación de los ejemplares hace la diferencia: sin hormonas o anabólicos, sin forraje ni granos. Pasto y sólo pasto que comen en libertad, caminando de un lugar a otro. El agua también es de origen natural.
El confort de reses y ovejas se traduce en consistencia y sabor. Estudios recientes han demostrado que la carne orgánica presenta más ácidos grasos benéficos, como Omega-3, y más nutrientes.
Antes de la pandemia, Masozluky empacaba únicamente para food service. La contingencia los obligó a diversificarse y ahora tienen presentaciones para minoristas.
«Con la procesadora, la calidad de la crianza se extiende a la calidad del corte y el producto final. Somos muy celosos de cómo cuidamos a nuestros animales y garantizamos el mismo cuidado con los cortes», dice Zak, tras asar un ossobuco de ternera que sólo complementa con pizcas de sal.
Del criadero a la mesa
Un rasgo característico de los cortes orgánicos de esta granja es la trazabilidad. Cada res y cada oveja tiene un registro con el que se da seguimiento a su desarrollo. En el empacado mantiene el control numérico, con lo que puede conocerse procedencia y fecha de corte.
HUERTOS PRÓSPEROS
GLINZENDORF, Austria.- Lo que hoy es la granja de productos orgánicos más grande de este país, inició con un puesto de mercado. Era 1998, apenas se hablaba de hortalizas de origen natural, cuando Gerhard Zoubek y su esposa Sigrid ofrecieron en la plaza Freyung, en Viena, sus primeras cosechas.
Así comenzaron a explorar la filosofía de la granja a la mesa, hoy piedra angular de la gastronomía sustentable. Lejos quedaron aquellos días en los que entregaban en su propio automóvil a 70 clientes, ADAMAH BioHof realiza actualmente hasta 6 mil repartos por semana, sus cultivos suman 90 hectáreas y su oferta agrupa, además, a un gran número de pequeños granjeros también orgánicos.
Conseguir la certificación orgánica europea no es sencillo. En la recta final, es necesario esperar dos años el análisis que demuestra al terreno completamente saneado y libre de pesticidas.
«Esto es como un embarazo: no se puede estar sólo un poco. Los orgánicos son 100 por ciento o nada», compara Gerhard.
Pero el esfuerzo hace que los vegetales alcancen un valor mayor en el mercado. Por lo menos en su caso, permitió también que todos sus hijos se involucraran en el negocio familiar y no tuvieran que buscar otras alternativas.
«Estoy muy orgulloso, porque los cuatro están trabajando aquí», presume.
Cerca del 95 por ciento de los pedidos se realizan en línea, queda sólo un 5 por ciento de nostálgicos que lo hacen por teléfono, comenta Simon, uno de sus hijos, encargado, entre otras cosas, de los aceites, jugos y mermeladas producidos con estas cosechas orgánicas.
«No hay desperdicio, porque el cliente pide lo que necesita y cuando lo necesita. La cosecha depende, en buena parte, de los pedidos y eso da una frescura que no tienen los supermercados», agrega.
La Unión Europea estableció como meta que el 25 por ciento de sus cultivos sean orgánicos para 2030. Austria va a la cabeza y a inicios de la presente década ya había alcanzado este porcentaje por sí sola.
«Queremos mantener la dignidad del campo», insiste Gerhard.
Conjugan pasado y presente
Los cultivos orgánicos aprovechan las biociencias, pero también la sabiduría ancestral. En esta granja se hace control permanente del humus -materia orgánica que permite que un suelo sea o no nutritivo-, para ello se emplean abonos verdes y se practica la rotación de cultivos.
