La comprobación científica del origen de un vino, sus varietales y el efecto de ciertos fenómenos climatológicos en su comportamiento hoy es posible gracias al afortunado encuentro de la resonancia magnética nuclear (RMN), la inteligencia artificial y un equipo liderado por el mexicano José Enrique Herbert Pucheta.
La huella digital del vino se gestó en México y acudimos al laboratorio de este apasionado científico, en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN, para entender esta enorme aportación a la vitivinicultura del futuro.
«Soy licenciado en química por la UNAM, pero no me gustó la química; entonces, hice una maestría en fisicoquímica y tuve la oportunidad de ser becado por la Sorbona para hacer mi doctorado en física con especialidad en resonancia magnética nuclear«, cuenta el académico de 40 años.
¿Cómo terminó un doctor en física en el vino?
Por serendipia, cuando México reingresa a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en 2017, la delegación de observadores va a la estación enológica en Haro, España, y dicen: «yo quiero ese juguete».
En aquel momento, era muy alto el fraude con vino chileno a granel que entraba ilegalmente para etiquetarse como mexicano y poder demostrar que una muestra venía de un territorio específico no era posible.
Empiezan a buscar a quien haga resonancia magnética y llegan conmigo. La serendipia se cierra completamente porque en aquel momento la OIV decidía su primera resolución en análisis de vino por RMN.
¿Es nueva la utilización de RMN para este propósito?
La delegación alemana propuso la utilización de RMN, llevaba cerca de ocho años intentando pasar su método y la OIV lo detenía.
México logró que el costo-beneficio fuera redituable y así aportó la técnica que los miembros de la OIV acuerdan unánimemente como la mejor.
¿Qué tan redituable?
Alemania proponía analizar cada muestra con un costo de entre 150 y 200 euros en un tiempo experimental de 15 a 18 minutos para detectar 20 sustancias. México podía obtener el mismo resultado cualitativo en 18 segundos y detectar 65 sustancias.
Así se hizo redituable, fue aprobado por la OIV en 2020 y publicado en 2022 con la metodología mexicana en el «Compendio de métodos internacionales de análisis de los vinos y de los mostos».
¿Cómo funciona una unidad de RMN?
Me saltaré un montón de detalles, pero el juguete requiere dos partes instrumentales fundamentales: un imán, muy potente y homogéneo, y un sistema de pulsos de radiofrecuencia. Es decir, las ondas de radio a una potencia específica se irradian sobre la muestra que está dentro del imán.
Entre más grande el campo magnético, mejor resolución y más caro el equipo. El más potente en México debe andar entre 48 y 52 millones de pesos. E, independientemente del campo, la manutención anual va de medio a un millón de pesos.
¿Cuánto vino es una muestra?
540 microlitros; el resto es un estándar de referencia llamado agua deuterada, con sustancias para hacer calibración. Pueden ser de 600 a 1000 microlitros, con eso podemos analizar hasta 68 compuestos, 60 en promedio.
¿Cómo se interpreta?
Con inteligencia artificial (IA). Necesitas generar modelos basados en las variables detectadas: observas las mínimas diferencias para asociarlas a origen geográfico, variedad, añada
Estás obligado a adquirir e inyectar datos que alimenten la base para ser cada vez más preciso y detectar nuevos problemas derivados del cambio climático, como sequía y humaredas. Eso es lo que México ya puede hacer, su segunda gran innovación.
¿Las muestras se analizan sólo aquí?
México tiene una sobrepoblación subutilizada de equipos de RMN: sólo de la marca Bruker hay 83, mientras que en Brasil hay 26. Por eso, mi apuesta es explotar diferentes parques instrumentales.
He hecho alianzas estratégicas con centros de RMN: yo les preparo capital humano en el área en que lo necesiten y, a cambio, ellos me donan tiempo experimental.
México tiene la huella del vino más grande y robusta del mundo porque no sólo nos dedicamos a refinar el método, sino que tenemos un modo de trabajo único basado en la interconectividad, son alrededor de una decena de laboratorios por todo el país.
¿Cuántas muestras han servido hasta ahora a la huella?
Al principio nadie quería, porque en México no existe la microvinificación. Si algo tiene que hacerse es empezar a microvinificar.
Eso significa hacer un lote exactamente igual al que tienen en botella resguardado en un recipiente para análisis de laboratorio. Se requiere envasado y encorchado o su equivalente a microescala.
La base de datos mexicana sólo comprende tres regiones que han aportado muestras: Baja California, Querétaro y Coahuila, y estamos ya cerca de los varios millares de datos.
Ahora ha habido un compromiso de Chihuahua y Guanajuato, pero estamos a la espera.
¿Qué tan confiables son los resultados?
La confiabilidad es del 96 por ciento al distinguir entre vinos de Baja, Coahuila y Querétaro. Nuestro objetivo ahora es determinar más sustancias químicas e identificar con mayor precisión cambios asociados a un microclima, a un municipio.
¿Lo mismo sucede con los varietales?
Para ser muy honestos, el modelo incluye sólo tres variedades. A la industria no le resulta atractivo dar las más costosas o difíciles. Nos han dado las más fáciles: Merlot, Cabernet Sauvignon y Shiraz.
Si hay una muestra con Cabernet y Merlot podemos determinar qué porcentaje hay de cada uno, pero para saber de otros varietales habrá que construir la base.
¿Qué falta en este proyecto?
Muestras, sólo muestras. Aunque ahora algo cambió. Con la inauguración del Centro de Estudios Vitivinícolas de Baja California (CEVIT), como jefe de la delegación mexicana ante la OIV, quiero que esa sea la sede, tener un instituto donde se haga asociación directa entre productores, centro de estudios e investigadores, porque eso optimiza el proceso.
El CEVIT tiene tecnología para proponer esquemas de microvinificación y puede dar un incentivo a los productores a través de la analítica. Queremos que el CEVIT sea el clúster de administración de datos.
Hablaste de una tercera innovación, ¿cuál es?
Recopilar la base de datos más grande de la historia agroalimentaria.
Podría decir: «esto cuesta la base de datos de vinos mexicanos», y vendérsela a Francia para que, a partir de eso, ellos hagan la suya, pero estará siempre limitada por ser endémica, como algunos modelos que ya existen.
Mejor, construimos dentro de una gran base de datos la huella del vino mundial, eso es lo que está haciendo México como tercera gran innovación.
¿Eso implicaría cuantas muestras?
Te lo puedo decir en una comparativa de terabytes; por ejemplo, Panama Papers, dos TB; Guacamaya Leaks 6 TB, el estimado de la primera huella mundial del vino con los 49 miembros de la OIV, ya incluido Ucrania (que acaba de adherirse) se estima entre 112 a 120 TB.
¿En algún punto esta tecnología podrá sustituir a un sommelier?
Pienso que el vino tiene alma y hasta ahora no ha habido IA que siquiera se acerque a dar una definición del alma, en el contexto que sea.
No existe y no va a existir, al menos en varias centurias, capacidad de cómputo que pueda sustituir la dinámica detrás de una experiencia sensorial, esa identificación de elementos asociados al alma.
Esto solamente son herramientas de control de mercados competitivos, de trazabilidad, con la idea de prevenir, alertar y mitigar efectos realmente irreversibles del cambio climático que nos pisa los talones.
¿Qué fue para ti el Congreso Mundial de la Viña y el Vino?
Una oportunidad de mostrar al mundo expresiones culturales y hospitalidad, pero también decir que podemos ser innovadores.
La conclusión: tenemos los elementos para decir que la era digital del vino nació en México y eso nadie nos lo va a quitar.
«Soy licenciado en química por la UNAM, pero no me gustó la química; entonces, hice una maestría en fisicoquímica y tuve la oportunidad de ser becado por la Sorbona para hacer mi doctorado en física con especialidad en resonancia magnética nuclear».
José Enrique Herbert Pucheta, científico y académico mexicano
«México tiene la huella del vino más grande y robusta del mundo porque no sólo nos dedicamos a refinar el método, sino que tenemos un modo de trabajo único basado en la interconectividad, son alrededor de una decena de laboratorios por todo el país».
José Enrique Herbert Pucheta, científico y académico mexicano
«Con la inauguración del Centro de Estudios Vitivinícolas de Baja California (CEVIT), como jefe de la delegación mexicana ante la OIV, quiero tener un instituto donde se haga asociación directa entre productores, centro de estudios e investigadores».
José Enrique Herbert Pucheta, científico y académico mexicano
«Pienso que el vino tiene alma y hasta ahora no ha habido IA que siquiera se acerque a dar una definición del alma, en el contexto que sea».
José Enrique Herbert Pucheta, científico y académico mexicano
«Tenemos los elementos para decir que la era digital del vino nació en México y eso nadie nos lo va a quitar».
José Enrique Herbert Pucheta, científico y académico mexicano
