Uno de los mayores placeres en la vida es, degustar una deliciosa comida. Sin embargo, muchas veces por falta de tiempo, recurrimos a consumir alimentos que sean rápidos de preparar o bien, optar por comprar comida que, de igual forma, se elabore en el menor tiempo posible.
A pesar de lo rico que resultan algunos platillos, existen severos problemas de salud entorno a la comida rápida y productos fritos.
La ingesta de comida rápida y alimentos fritos se liga a problemas de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónico-degenerativas, que son una de las principales causas de muerte a nivel mundial, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Sin embargo, existen otros problemas ligados en especial a los productos fritos, sobre todo, cuando estos alimentos son altamente consumidos y no son preparados en el hogar.
El problema radica en la cantidad de veces que las grandes cadenas alimenticias y restaurantes reciclan el aceite comestible con el que están elaborados los alimentos.
Un grupo de investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), llevo a cabo un estudio acerca de cuantas veces puede ser reutilizado el aceite sin que esto implique un riesgo para la salud del ser humano.
En la investigación se descubrió la presencia de determinados aldehídos tóxicos (compuestos orgánicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO), estrechamente relacionados con enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.
Según las investigadoras, este grupo de aldehídos tóxicos aparecen en diferentes aceites una vez que se sometieron a una temperatura de fritura, pero, sobre todo en el aceite que es constantemente recalentado.
¿Cómo ocurre esto?
Los aldehídos tóxicos se generan a raíz de la degradación de los ácidos grasos del aceite (a consecuencia del constante proceso de recalentado), y el mayor riesgo radica, cuando estos compuestos dañinos para la salud humana, se incorporan a los alimentos cocinados, dónde pueden interactuar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.
El estudio fue publicado en la revista Food Chemistry, donde se evaluó y comparó a qué temperatura de fritura, el aceite de girasol y lino, generan más compuestos nocivos que el de oliva.
Para esto, se calentaron los distintos tipos de aceite a 190° C en una freidora industrial, proceso que se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino.
Cuando el aceite llega a un punto de humo (punto de sobrecalentado de la sustancia), emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, pero la pregunta que se plantearon las investigadoras es si, estas sustancias tóxicas permanecían en el aceite después de calentarse y peor aún, si existía la posibilidad de incorporarse a los alimentos.
Respecto a los resultados, la profesora de la UPV y coautora del trabajo, María Dolores Guillén, expresó que «no se trata de alarmar a la población, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta».
¿Cuáles son los peligros para la salud humana?
El hecho de que se encontraran concentraciones significativas de estos compuestos tóxicos en algunos aceites, es motivo de preocupación para la salud humana, que puede estar ligada a enfermedades como alzhéimer y el párkinson.
En estudios anteriores, de acuerdo al Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC), en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los alquibencenos (hidrocarburos aromáticos), concluyendo que, el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron, llegando a la conclusión, que lo mejor será no reciclar el aceite una vez utilizado.
