El vino mexicano suma casi los mismos años de haberes que el tequila: 426 , aun así, no se le considera una bebida tradicional.
Sandra Fernández Gaytán
Agencia Reforma
Comparada con la de otros países, la historia del vino mexicano no puede dejar de asociarse a eventos que provocaron 300 años de atraso.
Aunado a que somos la cultura del dulce y el paladar promedio tiende a rechazar el sabor amargo y no apreciar la sensación de astringencia, el vino mexicano ha sorteado la carrera de obstáculos hasta ser hoy una industria que crece tres veces más que la propia economía del País; en tiempo récord, dejó de ser moda para volverse costumbre.
CONTRA VIENTO, ELITISMO Y DULZOR
La uva no era parte del cultivo de la milpa, ni el vino parte de las ceremonias del México antiguo. Jamás ha sido considerada un producto agrícola primario. El cultivo de la vid fue una imposición histórica y sigue sin ser apoyado desde las instituciones. Como sucede en España, Francia, Italia… los viticultores deberían acceder a los mismos apoyos que otros productores de la agroindustria.
La famosa prohibición de Felipe II, durante el Virreinato, provocó tres siglos de atraso tecnológico en este cultivo, comparado con el avance que sí tuvieron otros países latinoamericanos conquistados, como Argentina y Chile, cuya industria vinícola es un estandarte dentro y fuera de sus fronteras.
El mestizaje y la gran migración de italianos y alemanes hacia esos países, aseguraron una cultura europea más permeada socialmente, mientras que en México el vino se identificó mucho más con las clases privilegiadas. En Chile y Argentina no es de élites beber vino, el líquido es accesible a toda clase social, no así en México que, con “dolor histórico”, rechazó por décadas todo lo que tenía que ver con España, el país conquistador.
No somos un país que nació con el vino haciéndose en el jardín de casa. No somos una cultura donde beber vino es tan natural como beber agua y más barato que un refresco. No crecimos entendiendo los sabores amargos: la dieta del mexicano excluye verduras como las berenjenas, los pimientos, las alcachofas; la salvia, el romero, el azafrán no son nuestros sazonadores primarios. El mexicano promedio no beberá un café espresso, ni un vermut con el amargo y la astringencia de la raíz de angélica, los cítricos y el regaliz.
¡Qué daño nos ha hecho comer diario con refrescos llenos de azúcar! Nos pasamos el sabor amargo y disfrazamos la astringencia con líquidos dulces desde que somos chiquitos. Rechazamos el vino por su naturaleza ácida y amarga, en vez de aprender sabores más allá del dulce y salado. La pobreza extrema y una enorme clase media que apenas cubre sus necesidades son una realidad. Un país que no logra alimentar ni educar bien a su gente, qué va a tener al vino y su cultura como prioridad. México no ha logrado masificar la industria vinícola y hacerla accesible a todas las mesas de forma natural y no elitista. Europa considera el vino un alimento; México, un producto de lujo. Qué más quisieran las bodegas poder producir más vino, tener más campo dedicado al oficio y reducir costos para ver más botellas en los hogares nacionales.
ENVINAN EL MAPA
Sólo para contextualizar, hablemos de retos geográficos. De la famosa latitud de la franja del vino (que estudias el primer día de clases en cualquier curso introductorio), apenitas Ensenada, a sus 31 grados latitud norte, es la región que por libro de texto entraría; Parras está en los 25 grados.
Hoy, México produce vinos en 16 estados. Ya no podemos hablar sólo de Baja California o de Coahuila, que fueron por décadas las dos virtuosas conversaciones. Ahora, un verdadero conocedor sabe que San Luis Potosí, Chihuahua, Hidalgo, Sonora y hasta Jalisco han entrado al gremio; que Coahuila ha extendido su producción hasta Arteaga y más allá.
Y, antes, ya muchos sabían que Guanajuato, Aguascalientes, Querétaro y Zacatecas fueron los estados más importantes en la producción de destilados de uva y el oficio ya estaba permeado. En México, altitud compensa latitud.
Los mexicanos amamos nuestro vino, lo hemos colocado en tercer lugar de gusto y preferencia por sobre Argentina, Francia y muchos otros países, y no consumimos más porque, según dicen los productores, no hay. Y otros voltean a vernos porque somos abiertos y agradecidos, pues históricamente en este país se ha vendido vino de casi todas las regiones del mundo, cosa que no pasa en los grandes países productores. En Argentina encontrarás la mejor selección de vinos argentinos, en España y Francia lo mismo; aquí hay lo que quieras.
Aplaudamos que ya son 16 los estados vinícolas. Productores, chefs, medios, sommeliers y consumidores hemos puesto a México en el mapa mundial de enoturismo. Con Ensenada como uno de los destinos más visitados del territorio nacional, apreciemos como la gastronomía se ha hecho famosa por ligarse al vino: la cocina de Baja no sería lo que es sin sus vinos. México ha incrementado su consumo de vino per cápita de 200 mililitros a más de 1.3 litros en tiempo récord, más de la tercera parte de lo que bebemos es mexicano. Me siento orgullosa de ser parte de un movimiento que convirtió al bebedor en un consumidor más consciente, enterado y conocedor.
