Cuatro enólogos hablan sobre esas uvas particularmente favorecidas por algunas regiones vinícolas mexicanas. Conócelas.
BAJA CALIFORNIA
Cristina Pino, de Bodegas de Santo Tomás
La mayoría de los valles bajacalifornianos, a una altitud promedio de 800 metros sobre el nivel del mar, están cobijados por un clima mediterráneo e influenciados por la brisa del Océano Pacífico.
Ojos Negros se desmarca del resto por su clima continental, donde es necesario plantar variedades más resistentes al frío, apoyadas por sistemas anti heladas. Aquí no hay viticultura extrema, pero sí mayor precisión en la práctica, señala la enóloga extremeña.
“En blancas, la Chenin Blanc es la reina porque se adapta fenomenal a los climas de la región y a las sequedades características de la zona. Es una variedad muy resistente, tanto al cambio climático como a las inclemencias del tiempo; aguanta absolutamente todo.
«La Sauvignon Blanc vive un gran auge por su potente expresión en notas tropicales. Hemos visto que tiene mucho potencial en Baja California; su perfil es tropical, combinado con su buena acidez, acompaña muy bien la comida de la zona”, detalla Pino.
A pesar del gran acervo de uvas tintas que resguardan los valles de Ensenada, las más cultivadas son Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Nebbiolo; sin embargo, el secreto más jugoso y complejo de tierras bajacalifornianas es la Syrah.
“La Syrah es una de las mejores variedades, tiene gran potencial fenólico, aromático, cuerpo, volumen, estructura, tienes de todo en esa uva.
«Salen vinos muy violáceos, de mucha intensidad colorante, notas de grosella, arándanos, cereza, mucha mora negra… cuerpos muy jugosos con muy buena acidez. Es una variedad que da un vino muy estructurado y longevo; si me preguntan por la mejor de la zona, definitivamente creo que es Syrah”, agrega.
AGUASCALIENTES
Rafael Garza, de Consejo Mexicano Vitivinícola
Los viñedos hidrocálidos rondan los 2 mil metros sobre el nivel del mar y figuran entre los terruños favorecidos por el cambio climático.
“La famosa franja del vino está muy al norte, pero conforme avanzas hacia el sur, cada grado de latitud se compensa con altitud. Es por eso que Aguascalientes tiene un microclima que ayuda a las vides a producir fruta de calidad.
«El cambio climático también nos ha beneficiado, tenemos vinos premiados de gran calidad a nivel nacional e internacional. Cultivamos Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Chenin Blanc, Viognier y Riesling”, reconoce Garza.
De acuerdo con el experto en viticultura, el diferencial térmico de la región es factor determinante en la gran calidad de sus vinos blancos. Pues, gracias a la maduración lenta desarrollan gran acidez, vivacidad y estructura.
“En 2014 recibimos al director de la escuela de viticultura de Montpellier, Francia, y destacó que ésta es una zona que puede elaborar muy buenos blancos, pero también un Cabernet Franc de calidad sorprendente”, enfatiza el enólogo.
GUANAJUATO
Mailén Obón, de la Santísima Trinidad
Además de sus condiciones climáticas, una gran ventaja de los terruños guanajuatenses es la calidad y cantidad de agua disponible en la región.
“Es complicado hablar de uvas particulares porque cada terruño es muy diferente, pero sí pueden abordarse algunas generalidades. Aquí se da una expresión más varietal, que resalta las cualidades particulares de la uva.
«En la Cabernet Sauvignon, por ejemplo, puedes encontrar de forma muy marcada el pimiento, porque la calidad del agua hace que los nutrientes estén disponibles como los necesita la planta, tenemos buena exposición solar, buena amplitud térmica”, detalla la enóloga.
El invierno guanajuatense es corto y no muy frío, por lo que las uvas que tardan más en madurar, como Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, son tintas sobresalientes; sin embargo, en zonas mucho más frías y con mejor retención de agua, cerca de San Miguel de Allende, la expresión de la Pinot Noir es sorprendente.
«El terruño privilegia las tintas y, a diferencia de una Pinot Noir tradicional –tenue y sutil en boca–, estamos obteniendo una mucho más robusta e intensa sin perder características propias de la uva, algunos años es incluso masticable”, reconoce Mailén.
QUERÉTARO
Antonio Treviño, de San Juanito
Blancos, rosados, espumosos y tintos de corta maduración llevan la delantera en este terruño con viticultura extrema.
“Querétaro se ubica fuera de las franjas del vino y es el punto más al sur del hemisferio norte donde se elabora vino.
«Por nuestra latitud, deberíamos ser considerados una zona tropical, pero lo compensa la latitud regalando a la zona diferenciales térmicos y otras condiciones que necesita el cultivo de vid”, señala Treviño.
El granizo –que ha cobrado cosechas enteras– y las lluvias tardías, que llegan durante la vendimia, sobre todo de uvas tintas, son factores determinantes en la selección varietal. Querétaro favorece a las variedades de ciclo vegetativo corto, como Malbec.
“Las variedades blancas son protegidas por el clima, ya que, por su cosecha temprana, no se exponen a la lluvia y al granizo, por eso brillan tanto los espumosos queretanos”, detalla Treviño.
