Las recetas de los tacos al pastor, representativos de la Ciudad de México, son codiciadas y secretas. Te compartimos las claves para que los prepares en casa como todo un taquero profesional
El Financiero.
En la Ciudad de México se levantan incontables pirámides invertidas, construidas con filetes de cerdo marinados con la habilidad de un taquero pastorero, quien, después de alzar ese monumento a la glotonería, lo pone a cocer lentamente en un horno vertical; luego hace volar hasta las tortillas algunas rebanadas doraditas y jugosas. Finalmente, saca de la cima un poco de piña, les avienta cebolla, cilantro y un buen chorro de salsa bien picosa.
Según el historiador Jeffrey Pilcher, los tacos al pastor son “una de las más importantes innovaciones gastronómicas del siglo xx”.
El especialista detalla que esta adaptación mexicana de los gyros del Medio Oriente probablemente tocó tierras mexicanas en los años 20 del siglo pasado, cuando llegaron personas migrantes libanesas y primero se les llamó “tacos árabes”.
Después de pasar por muchas cocinas, se cambió en la receta original la carne de cordero por el puerco, el pan pita por tortillitas y a algunos se les ocurrió también ponerle piña y añadir la triada taquera mexicana: limón, salsa y cilantro-cebolla.
Hoy la Tacopedia lo ubica como representativo de la Ciudad de México, donde diversas taquerías se disputan la paternidad del taco al pastor, cada una tiene sus fórmulas secretas, incluso a veces la sazón hace imposible replicar el mismo sabor, aún con las cantidades exactas. La receta de los tacos al pastor es una de las más codiciadas y guardadas.
Uno de los sitios clásicos en la capital para comer estos tacos es el “Borrego Viudo”, aunque no venden nada con carne de borrego sí son famosos por su pastor, el cual se caracteriza porque, a diferencia de otras recetas, no marinan el cerdo con achiote, sino un adobo de chile guajillo, receta de la casa, por supuesto.
Sin embargo, aunque no fue posible filtrar los sabores de sus trompos, te dejamos una sugerencia para que, con esta base, hagas tacos en casa con tu propia sazón o al estilo de tu taquería favorita.
Receta
Para preparar cinco porciones bien surtidas necesitarás una piña y un kilo de carne de cerdo, la puedes pedir en la carnicería como lomo en filetes o en cuadritos.
Primero tienes que preparar el adobo, lo cual sólo requiere moler en la licuadora los siguientes ingredientes.
7 chiles guajillos desvenados y remojados
250 gramos de achiote (no le pongas si los quieres como en el “Borrego Viudo”)
3 ajos
1/4 cebolla
100 gramos de paprika (algunas recetas no llevan)
1/2 taza de jugo de naranja
Un chorrito de vinagre blanco
1 ramita de cilantro fresco
Especias: orégano seco, sal, pimientas
La mezcla obtenida se usa para marinar la carne de puerco, déjala un rato para que agarre el sabor y no olvides primero pasar por un colador el adobo. Luego tienes que decidir si vas a formar el trompo o sólo dorar la carne en un sartén.
En el pastor tradicional deberías ir insertando en un palo metálico los filetes marinados y llevarlos a un horno vertical, pero si no tienes estos instrumentos tan especializados, puedes usar un palo de madera e ir poniendo uno a uno los filetes e intercalar cebolla en cada capa, luego hornear en uno eléctrico o el de la estufa durante cerca de dos horas por 180 grados. Si no te quieres complicar tanto, puedes marinar el cerdo en trocitos y dorarlo en aceite caliente.
Recuerda que en el cerdo no hay términos medios, la carne tiene que estar bien cocida para que no te enfermes.
Lo demás ya lo sabes, sirve en tortillas diminutas (con copia para que rinda) y con la triada taquera, más unas rebanaditas de piña.
