CIUDAD DE MÉXICO.- En México se producen alrededor de 40 variedades distintas de queso, siendo algunas de ellas, únicas a nuestro país como: el Cotija, Chihuahua, bola de Ocosingo o el quesillo de Oaxaca. Sin embargo, a pesar de contar con una producción sólida y opciones, nuestra experiencia con este alimento lácteo se puede ver empañada por la desinformación y la abundancia en el mercado de «quesos» que no lo son.
«El reto de la industria de queso artesanal en México comienza con los precios que hay en el mercado. Algunos cuestan 50 pesos el kilo y esto resulta absurdo si nos ponemos a pensar en que el valor de la leche de vaca —la más barata— ronda los seis pesos. Así es que si compras un queso a ese precio y tomas en cuenta que se necesitan 10 litros de leche para elaborar tan solo un kilo de queso, el precio debería ser de 60 pesos, sin contar todos los costos que se le suman. Entonces, al adquirir un importe por debajo de este valor, muy probablemente estás comprando un queso análogo o plastiqueso», explica Georgina Yescas, cofundadora de Lactography, una tienda especializada en la venta y promoción del queso artesanal mexicano. Los análogos son una imitación del queso real —el cual se elabora únicamente con tres ingredientes: leche, cuajo y sal—. Suelen estar hechos con proteínas, grasas vegetales, almidón, colorantes, saborizantes, estabilizadores y preservativos.
«Además del precio, una forma de darse cuenta si estás comprando o no un queso real o análogo es a través del etiquetado. Si lees palabras como aglutinantes, homogenizantes, gomas… tienes delante de ti un plastiqueso», explica Jessica Fernández, quien se desempeña como cheesemonger en Lactography.
De igual manera, las imitaciones se pueden identificar por su apariencia, sabor y su falta de aroma a queso. «El problema es que ya no sabemos a qué sabe el real. Si al comerlo te sabe dulce, similar a la leche en polvo; o si luce muy brillante, especialmente cuando pierde temperatura es falso. En cuestión de aromas, le falta olor. El queso tiene características muy específicas de aroma dependiendo de su lugar de origen. Por ejemplo, el queso doble crema de Chiapas, huele a piña, manzana verde, plátano… y el aroma del queso plástico es similar al de la margarina», añade Jessica.
