Cuando Nathan Myhrvold y Francisco Migoya trabajaron en su proyecto anterior, “Modernist Bread” -un compendio de tomos con todo lo que debe saberse sobre pan-, la pizza estuvo a punto de acaparar los reflectores. Así surgió la idea dedicarle una obra aparte.
“Originalmente, ‘Modernist Bread’ tenía un capítulo bastante grande sobre pizza y se estaba saliendo del tema del pan.
“Recortamos información y pensamos que, con todo lo que teníamos, tanta información, recetas, historia y estilos distintos, por qué no dedicarle su propio libro o colección”, confiesa Francisco.
Para el coautor de la obra era una evolución natural ir del pan a la pizza, al fin y al cabo está hecha de masa fermentada, pertenece de algún modo a la misma “genealogía”.
Los italianos siempre reivindicarán que la suya es la auténtica, pero pizza hay en todo el mundo. El desafío para los autores de “Modernist Pizza”: viajar a diversas latitudes para desentrañar cada estilo.
“La pizza es quizá la comida rápida más popular en el planeta y se ha adaptado a distintos lugares dependiendo de lo que a la gente le gusta.
“Si lo trazamos en la historia, el origen es la pizza napolitana. Las de Nueva York, Detroit, Buenos Aires, Sao Paulo… tienen similitudes en que es masa, salsa de tomate y queso, pero son extremadamente distintas” reconoce Migoya.
DEL ORIGEN AL HORNEADO
Como el resto de las colecciones publicadas por Modernist Cuisine, esta empieza por la historia y la génesis de la pizza, pero también el origen del queso mozzarella, del tomate y cuando se empezó a utilizar como salsa para pizza.
La pizza viajó de la mano de los inmigrantes napolitanos a finales de los 1800 a Nueva York, Argentina, Brasil… cuenta Francisco.
“En el segundo tomo hablamos más sobre el equipo que se utiliza, desde las mezcladoras, batidoras, hasta los hornos, y cómo utilizarlo. Luego ya entramos a lo que son las técnicas: cómo se hace la amasa, cómo se fermenta, cómo hay que cuidarla…
“También hablamos de cómo hacer las distintas salsas porque hay muchas, incluyendo las clásicas, y proponemos algunas con técnicas distintas”, dice.
Una vez dominadas las masas y las salsas, el tercer tomo contiene los secretos para conjuntar todos los elementos en distintos estilos. Los autores han pensado en todo, pues la colección incluye un manual de cocina (versión portátil de las recetas) con hojas plastificadas que se limpian fácilmente. Nada de manchas de tomate en los preciosos tres tomos.
ENTRE MITOS Y PASIONES
La pizza alienta pasiones, desatada discusiones acaloradas sobre cuál es la mejor. Tras concluir esta obra, Francisco lo compara al fútbol: para cada uno no hay más equipo que el suyo.
“Si tú vas a Nápoles, hay mucha gente que va a decirte ‘aquí es el único lugar en el mundo donde se hace pizza, lo que se hace en el resto del mundo, pizza no es'”, asegura el autor.
Las publicaciones de Modernist Cuisine están respaldadas por un laboratorio equipado con la mejor tecnología, allí los experimentos no se hacen esperar y las hipótesis se prueban o se refutan con bases científicas.
Algunos pizzaioli creen que el secreto de su masa está en el agua… ¡Negativo!
“Hay gente que trae agua de Nápoles para hacer sus pizzas. Es una locura a un costo ridículo y es absurdo, porque hicimos muchas pruebas con aguas distintas de Nueva York y de Nápoles para ver si había diferencia.
“No fueron nada más pruebas de degustación, ponemos las masas en aparatos de medición científica, por ejemplo un analizador de texturas, para ver la expansividad de la masa, para ver cuándo suspira, el efecto del agua específicamente. Cocemos las pizzas y, una vez que salen, tenemos un escáner que mide el volumen, nos da mediciones milimétricas específicas.
“El tipo de agua no importa, basta que sea bebible y esos fueron los resultados”, describe Francisco.
Otra conclusión que hará a varios caer de espaldas es respecto al horno de leña. Es mentira que le da sabor a la pizza. El tiempo de 60 a 75 segundos que dura la cocción no es suficiente para impregnar aromas ahumados.
“El sabor no viene del humo y una fotografía en nuestro libro lo demuestra: flota como a 30 cm, no hay contacto con la superficie donde se cuece la pizza.
“Utilizar leña contamina muchísimo, es una producción de CO2 enorme y además hay que cortar árboles, para nosotros la mejor solución es usar hornos de alta temperatura, de gas natural o eléctricos, son mucho más consistentes y más ecológicos”, agrega.
La obra, reconoce Migoya, está pensada lo mismo para quien ama hornear en casa como para los profesionales de la cocina o los emprendedores que coquetean con iniciar un proyecto pizzero.
