Es un viejo hábito que tenemos para verificar si un alimento todavía está fresco. Sin embargo, el olfato no nos sirve a la hora de detectar algunos microbios
Debería saberlo mejor, pero admito que yo también lo hago.
Acabo de sacar una bandeja de pollo de la nevera para preparar unos sándwiches. Noto que la fecha de vencimiento no ha caducado, pero igual tengo sospechas.
Otro miembro de la familia dejó abierto el empaque y las fetas de pollo han quedado expuestas en la nevera por varios días.
Preguntándome si todavía está comestible, lo huelo bien, esperando encontrar evidencia de que todavía está bueno o de que se ha echado a perder.
Debería saberlo mejor porque soy microbiólogo y sé que los microbios que podrían enfermarme no huelen. Igual, aquí estoy, tratando y fracasando en confiar en la vieja prueba del olfato.
Olores agradables y no tanto
Es cierto que algunos microbios generan olor cuando están creciendo.
Entre los favoritos se incluyen el agradable olor a levadura del pan recién horneado, que contrasta marcadamente con la aversión que todos tenemos a las mezclas creadas por nuestros microbios en forma de gases o mal aliento.
El pan recién horneado tiene un olor exquisito.
Los gases surgen cuando las poblaciones de microbios están creciendo y tornándose abundantes, cuando el metabolismo de cada microbio convierte carbono y otros elementos en fuentes de energía o componentes básicos de su propia estructura celular.
Sin embargo, los microbios que están más comúnmente asociados con las enfermedades provocadas por los alimentos, como la listeria y la salmonela, son casi imposibles de detectar con la prueba del olfato.
Incluso aunque estén presentes –y el riesgo es, afortunadamente, bajo- estas bacterias están probablemente en una concentración tan pequeña en la comida que cualquier acción metabólica (y la producción de olor) será completamente imperceptible para nuestras narices.
Además, cualquier aroma de listeria sería indistinguible de los olores menores que serán producidos por las especies más abundantes de microbios que son comunes y esperables en nuestros alimentos, y que no causan problemas de salud.
Aunque el salmón ahumado pueda tener trazos de listeria, es muy difícil detectar el olor en medio de los otros aromas que emana.
Sí, hay una pequeña posibilidad de que la listeria esté presente en el salmón ahumado que compré en el ahumadero de la costa la semana pasada. Pero definitivamente no hay chances de que mis sentidos olfatorios puedan detectar trazos de listeria en medio de los deliciosos aromas del eneldo y las sales y el ahumado que componen el producto.
Regresemos a la preparación de mi sándwich. Hay aún menos posibilidades de oler salmonela en el tomate que saqué del cajón de vegetales de la nevera, incluso aunque tuviera superpoderes para oler salmonela, que no tengo.
Si este patógeno estuvo alguna vez presente en el tomate, fue probablemente introducido por agua contaminada en la granja donde el tomate estuvo creciendo, con lo cual no está en la superficie del tomate sino dentro y es doblemente imposible de oler.
La comida en mal estado puede oler
Pero es posible detectar si la comida se echó a perder (otra acción de los microbios que devoran los alimentos que se han dejado por mucho tiempo o que fueron almacenados de forma incorrecta).
Esta es una de las razones por las que un uso más apropiado de la prueba del olfato es para detectar la leche en mal estado y ayudar a limitar el desperdicio de alimentos, en lugar de desechar la leche que de otro modo podría ser segura.
Con el olfato sí se puede detectar, por ejemplo, si la leche está bien o no.
Y para algunos alimentos –piensa en la contribución microbiana a los quesos más finos- ser malolientes es un atributo culinario. Mientras que mi esposa no está de acuerdo con los atributos aromáticos de algunos alimentos fermentados, como el kimchi, y los ha prohibido en esta casa, esos definitivamente no están en mal estado y no deben ir a parar al bote de basura.
En cambio, con otros alimentos, como las frutas o vegetales frescos, o la leche, sí presto atención a cualquier olor que indique que no están en buen estado, y tomo esto como advertencia para aprender a guardar mejor este tipo de alimento en el futuro, o para hacer o comprar menos si no los estoy comiendo a tiempo.
También reflexiono sobre cómo las causas de algunas enfermedades provocadas por los alimentos aún no se conocen.
Si bien se sabe que muchos casos de enfermedades son causados por contaminantes bacterianos como el campylobacter u otros microbios que he mencionado, hay otros tantos casos en los que aún no conocemos la fuente.
Pero estamos mejorando en este campo, con científicos que están creando herramientas mucho más precisas que nuestra nariz para detectar patógenos que se originan en los alimentos.
Entonces, si alguna vez estoy preocupado por enfermarme por lo que como, es mejor usar mi energía en guardarlos a la temperatura adecuada, y cocinarlos por la cantidad de tiempo indicada, en vez de confiar en mi nariz para detectar el patógeno.
Ni siquiera confío en mi nariz para diferenciar un cabernet de un shiraz, mucho menos aún un campylobacter de una salmonela.
*Matthew Gilmour es investigador científico; director, Red de Investigación sobre Seguridad Alimentaria, Instituto Quadram, Reino Unido.
