Viesca, Coahuila. – Con una receta que encierra el sabor a pueblo, costumbres ancestrales y de horas felices tanto de niños como de adultos mayores durante muchas generaciones, el pan mamón del municipio de Viesca, Coahuila, es único por su fabricación artesanal antiquísima por elaborarse con harina, agua, azúcar, manteca, rexal, leche de cabra o de vaca y canela en polvo, además de coronarse con una dulce cubierta color rojo escarlata, como un glaseado final que complementa su sabor original.
Se trata de un pan artesanal, en este caso, de forma rectangular y cuya elaboración consta de los anteriores ingredientes, tan simples como los que usaban las abuelitas de antaño para elaborar ricas piezas que desde aquellos tiempos, como hasta ahora, se disfruta chopeados con leche, café o chocolate, aunque de acuerdo a Santos Jairo López Juárez, de 75 años, quien desde hace 45 años los elabora -dice que es una de las grandes herencias culinarias que heredó de sus ancestros, la receta de los mamones cree que data desde hace 150 años-, el secreto de este singular producto viesquense, está en el triple amasijo.
Aunque según los historiadores de este municipio, como es el caso de Manuel de Jesús Lastra López, es una receta de autor, de doña Leona Vicario, heroína de la Independencia, aunque a ciencia cierta, se desconoce cómo es que en realidad llegaron los mamones a Viesca.
La misma gente de Viesca dice que los mamones originales son los que elabora Santos Jairo López Juárez pues, hasta la fecha, él es quien los cocina en hornos de adobe, los cuales, en esta ciudad, por lo general existen en muchas casas. Lo anterior porque hay algunas personas que hacen mamones, pero usan estufas convencionales para su preparación y sin la técnica del amasijo que tanto presume el viesquense.
Es la razón por la que este rico pan guarda una gran tradición, la cual ha perdurado por tantos años y le ha dado a Viesca una identidad, le ha posicionado como el tercer Pueblo Mágico de Coahuila, pues como requisito indispensable es que cuente por lo menos con dos elementos gastronómicos que solo se elaboran en el lugar en cuestión. Es por eso que el pan mamón ha logrado ser una de las principales atracciones de las ferias que se celebran durante el año en este municipio.
¿Cómo nace esta tradición?
Santos Jairo López Juárez, quien es un hombre de baja estatura y de ágil andar -energía que le dejaron los años dedicados al boxeo en su juventud e incluso llegó a ganar algunos campeonatos-, cree que la tradición de los mamones tiene alrededor de 150 años, “pues yo no conocí a mi abuelo y ya los hacía mi papá y ellos nos hablaban de que antes de mi abuelo, sus ancestros los elaboraban”.
El secreto está en la masa
El secreto que envuelve la elaboración de los mamones está en la masa y en el triple amasijo, sostiene Santos Jairo López Juárez, quien, además, orgulloso asegura que el pan que él elabora es el mejor por la calidad en que los realiza.
Así como la leche determina el potencial para obtener un queso de calidad y las uvas definen la categoría de un buen vino, los ingredientes de la masa de harina para los mamones y su proceso, son básicos para elaborar un pan de excelencia. Para ello, es necesario dejar la masa reposando al sol y luego de horneado, cortarlo en piezas rectangulares hasta el otro día para su consistencia. Se lleva dos días la preparación de los mamones.
“Los viernes hago la masa y horneo, para luego el sábado hacer los cortes y preparar la mezcla escarlata en el cazo, la cual se hace con un preparado de agua, tres kilos de azúcar y pintura comestible rojo escarlata”, explica para luego decir que dura en el fuego dicha sustancia, varias horas y cuando está chiclosa es cuando está lista para bañar los panes con ella.
ENVÍA PIEZAS A ESTADOS UNIDOS
El panadero artesano viesquense informó que prepara unos 9 kilos de harina de lo cual salen aproximadamente 125 mamones los cuales distribuye entre las tiendas de la comunidad o entre la gente que le hace algunos pedidos. También manda a los Estados Unidos este pan ancestral viesquense.
De hecho, es la manera en como Santos Jairo está trabajando últimamente, “ahorita está muy flojo, no trabajo todos los días, para qué, si no hay muchos clientes; por eso, que venga la gente de fuera que es cuando nos va bien”.
¿CÓMO SE PREPARA?
Se prepara una masa con harina, agua, azúcar, manteca, rexal, leche de cabra o de vaca y canela en polvo y se cuecen en el horno de adobe. Luego del horneado se deja reposar y se cortan los rectángulos.
La mezcla escarlata se hace con un preparado de agua, tres kilos de azúcar y pintura comestible rojo escarlata. Tras varias horas en el fuego dicha sustancia, se pone chiclosa, ya está lista para bañar los panes con ella.
