Cúrate, mijita, con los rayos de la luna, con las hojas de la menta y la hierbabuena, con el neem y el eucalipto. Endúlzate con lavanda, romero y manzanilla», decía la mazateca María Sabina.
En aquellas mismas tierras, rodeada de montañas y cascadas, la cocina de Carmen Carrera Castillo se abre paso entre la niebla para ofrecer medicina sagrada.
La estela de humo traza el camino al fogón iluminado por la luna entre el susurro de la fauna nocturna. Doña Carmen prepara la cena y cuenta sus andanzas entre fuego y cenizas, en el alimento del cuerpo y del alma.
«Mi mamá me enseñó a cocinar y siempre nos dio de comer cosas naturales. La salsa de semilla con chile para nosotros, en Mazatlán (Villa de Flores), es un desayuno. En la mañana, nos preparaba esa salsa para ponerla sobre tortillas calientes recién hechas y acompañar nuestro café, con eso ya habíamos hecho una comida», recuerda.
En sus memorias, su madre agrega suero de queso -elaborado con la leche de sus vacas- a la masa de maíz para confeccionar un atole; la hierbasanta y el epazote perfuman el texmole (caldo de carne y verduras espesado con masa de maíz) de la comida cotidiana; y la abundancia de semillas de calabaza da vida al mole verde.
«En una época se perdió toda la cosecha, pero mi mamá buscó la forma de llevar alimentos a la mesa. Ahí fue donde empezó a mezclar plátano perón con la masa del maíz para que la masa de las tortillas rindiera más, a preparar frijoles con bolitas de plátano y hoja de aguacate», recuerda.
Desde niña, Doña Carmen aprendió el respeto hacia los ciclos de la naturaleza y el aprovechamiento de los ingredientes locales.
«Hay que adaptarse siempre a las condiciones. Me gusta preparar todo de acuerdo a los productos de cada estación; tenemos un plato típico para cada temporada.
«Aquí la mayor parte de los productos son orgánicos, estoy rodeada de árboles de los que siempre nos alimentamos. Cuando no tengo algo, subo al centro y le compro a conocidos de otras localidades porque sé que es cultivado con abono orgánico de los animales», detalla.
Alimentando la vida
Su camino, nutrido de ambiciones, magia, sabores y experiencias, empieza en Mazatlán Villa de Flores, en el corazón de La Cañada oaxaqueña, sigue por el Estado de México, Teponapa y Huautla de Jiménez.
Los saberes de Carmen van más allá del fogón. La sabiduría de la medicina ancestral es parte de su linaje.
«Cuando éramos muy chicos nos llevaron a vivir a otro pueblo donde solo se hablaba mazateco, nadie sabía leer ni escribir. Allí la gente llegaba con mi mamá para que les curara el empacho, la fiebre, la gastroenteritis, porque mi abuelito, oriundo de Teponapa, estaba muy preparado en la medicina y le enseñó muchas cosas», cuenta.
Abraham Evangelista, a tres horas de distancia, era el único en aquella región que sabía inyectar y muchas personas fallecían en el intento por llegar hasta su casa. Doña Carmen haría entonces destino de la medicina.
«Cuando yo veía eso pensaba que algo tenía que hacer, al menos saber inyectar para evitar que esa pobre gente fuera hasta allá. Me metí a la escuela de enfermería a los 19 años.
«Salía de la escuela a las nueve de la noche, de ahí me iba a la clínica del Sagrado Corazón de Jesús en el Molinito, Naucalpan. Terminaba a las seis de la mañana y dormía muy poco, porque tenía que irme a trabajar, hacer tarea y luego ir a la escuela otra vez, pero para mí era muy importante saber», relata.
Hoy Doña Carmen es partera, cocinera y anfitriona de Rancho San Lorenzo, donde recibe con apapachos del alma y el paladar a quienes se atrevan a aventurarse por los sinuosos caminos que conducen hasta la sierra mazateca.
«La esencia de la cocina es preparar todo con mucho amor para que la comida pueda tener sabor, si no preparas las cosas con amor, nada sabe», concluye.
Hay que adaptarse siempre a las condiciones. Me gusta preparar todo de acuerdo a los productos de cada estación; tenemos un plato típico para cada temporada».
Carmen Carrera Castillo, cocinera y partera
«La esencia de la cocina es preparar todo con mucho amor para que la comida pueda tener sabor, si no preparas las cosas con amor, nada sabe».
Carmen Carrera Castillo, cocinera y partera»
Cocina con ella
Para ver a Doña Carmen Carrera en acción detrás del fogón, asómate a Tradiciones con Raíz Oaxaca en YouTube, o agenda la visita a Cabañas Rancho San Lorenzo, en Huautla de Jiménez (236) 112-0577
