La gran fiesta que cada año reúne al gremio cafetero nacional, Expocafé, enmarca la Competencia Nacional de Baristas y Brewbar, organizada por la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad.
La tarde del sábado 10 de septiembre, tras dos días de competencia,Edilberto Zapata, de Casa Cardinal, y Jesús Manuel Vázquez, de Arandela Barra de Café, ganaron su pase como abanderados mexicanos rumbo al mundial, a realizarse en World of Coffee 2023, en Atenas, Grecia.
Edilberto Zapata: Campeón nacional de baristas
El emprendimiento lo sedujo a adentrarse en este gremio hace más de una década, en un panorama aún seco de cafés de especialidad. Fundó entonces una marca comercial con amigos.
«No era bebedor de café, simplemente tenía ganas de emprender. En 2011 había pocas cafeterías de especialidad en la Ciudad, pero la primera vez que probé el café del extinto Rococó, en la Condesa, me enamoré», detalla Edilberto Zapata.
Como barista aficionado, se procuró algunas herramientas, visitas a diversas barras y destinó sus ahorros a conocer cafeterías en el extranjero. Finalmente, creó Cardinal, su propia barra de especialidad.
«En 2013 conocí a mi actual socio. Ya había tomado algunos cursos de barismo y café, pero empecé a desarrollarme en mi propia barra: no hay mejor forma de aprender. Ahí entendí que lo que más amo es preparar café«, relata Edilberto Zapata.
Una visita a Expocafé en 2012 despertó su deseo de competir. Y así lo hizo desde 2015; con ésta acumula cinco participaciones en el campeonato.
«Fueron tres meses de sólo pensar en esto, levantarme diario a la cuatro de la mañana e ir a entrenar a la cafetería, antes de abrir, pero en realidad me preparé durante un año.
«Fui a buscar mi café directo a la finca, conocí al productor, al tostador, platiqué con él sobre intensidades de tueste», cuenta Edilberto Zapata.
El cafetal agroecológico y biodinámico El Equimite, en Veracruz, produce la variedad geisha con la que Edilberto se coronó campeón.
«En Cardinal creemos en el círculo del café, en dejar ver al campo, hacer notar que las prácticas agroecológicas tienen impacto sobre la tierra, en nosotros y en el consumo. Me impresionó e inspiró mucho la filosofía agroecológica, de agricultura regenerativa que tiene la finca», detalla.
Durante la final, Edilberto Zapata preparó un espresso, una bebida con leche y una receta de autor para cuatro jueces. La preparación de su autoría debía demostrar dominio de la técnica y comprensión del perfil.
«El fin de la competencia es encontrar a una persona que pueda preparar bien café, además, de hablar sobre los valores del café de especialidad y demostrar la importancia de la preparación en el sabor.
«La parte más compleja fue vencerme a mí mismo, demostrarme que podía hacerlo sin errores, sin distraerme, sin estar nervioso«, enfatiza Edilberto.
Jesús Manuel Vázquez: Campeón nacional de brewbar
Esta victoria le llega tras 12 años de trayectoria. Además de barista y experto en café, Jesús Manuel Vázquez se ha desempeñado como parte del comité asesor para otros campeones.
«Tuve mi primera competencia hace 10 años, después suspendí un poco y me enfoqué en trabajar con Julieta Vázquez, bicampeona de baristas en 2014 y 2015.
«En 2017, quedé en segundo lugar. Cada competencia demanda mucho conocimiento y preparación, fue un reto llegar a ese nivel de intensidad», detalla Jesús Manuel Vázquez.
Su motivación para volver a competir: tejer redes con la comunidad que hace posible la elaboración de tazas de calidad.
«Me impulsó mucho colaborar con productores, se hizo una comunidad muy bonita y enriquecedora, integrada principalmente por Carlos de la Torre y Julieta Vázquez, que ya fueron campeones. Enrique López, de Finca Chelín, fue el productor que me apoyó y tuvo la confianza de brindarme sus granos».
Los competidores de brewbar deben probar su pericia en la elaboración y percepción del café filtrado.
La justa se divide en dos etapas. La primera una cata a ciegas en la que los participantes evalúan la preparación de un café lavado de tueste medio, con el objetivo de poner a prueba las habilidades del barista para sacar lo mejor de ese grano. La segunda, un servicio abierto, donde los profesionales ejecutan una rutina y una receta con grano y método de su elección.
«La parte más retadora fue saber que tenía excelentes granos y debía sacar lo mejor de ellos, elegir el café con el que iba a participar y estar muy involucrado en su tostado.
«Elegir el método (de extracción) se volvía cada vez más complejo porque cada variable que movía modificaba el resultado final», detalla Jesús Manuel Vázquez.
El experto ya ha puesto manos a la obra rumbo al mundial, pues ha contactado a productores y amigos catadores para crear una comunidad de apoyo, para poder llevar lo mejor y hablar de un sólo café: el mexicano.
